做魚湯煎魚用什麼油好

一般的食用油都可以，沒有什麼特別的講究。

做魚湯先將魚當鍋裏面煎一下主要有以下幾個好處：

一、煎制可以使魚定型，燉湯時不容易碎。俗話説“千滾豆腐萬滾魚”，燉魚湯需要一個較長的過程，煎魚可以讓魚肉緊實，這樣會更耐燉煮，更有利於味道的析出。

二、煎魚可以去腥增香。煎魚可以讓魚的腥味隨着高温揮發，油煎還可以增加魚的香味。

三、煎魚有利於得到我們追求的白湯。煎魚的油，衝入沸水之後，形成脂肪的小滴，同時魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶解出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的湯。

煎得時候油不一定要很多，剩下的油可以一起放在鍋子裏燉。

用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，煎一下會更香，魚肉更緊緻，燉魚的時候就不易碎爛了，如果不煎，魚燉得時候魚肉容易鬆散，碎掉。

製作魚湯煎魚時魚皮破碎和粘鍋，是最讓人頭疼的一件事。如果熱鍋涼油掌握不好的話，可以給魚抹一層幹麪粉或裹上一層蛋液，這樣小火煎魚基本零失敗。

所需食材：鯽魚1/條，芋頭半/個，生薑2/片，紅棗10/顆，枸杞少許，芹菜2/條，適量食鹽，少許胡椒粉。

開始製作：

第一步、鯽魚去除內臟魚鰓，魚鱗不用去除，將魚肚裏的黑膜清洗乾淨，控幹水分備用。（注意：魚鱗的營養價值很高，所以做鯽魚湯我一般都不會去除）。

第二步、鍋裏放入適量的食用油，中火加熱，放入鯽魚煎至一面金黃，翻過來煎另一面，（注意：剛開始煎魚時，別急着翻動鯽魚，這樣才能把魚煎完整不破皮，期間可適當拖動煎鍋）。

第三步、鯽魚兩面煎好後，加入足夠開水沒過魚身，放入薑片，大火燒開轉中火燉煮10分鐘，利用這個時間把芋頭改刀切塊。（注意：水必須一次性加足夠，而且最好是加開水，這樣做出來的鯽魚湯才夠濃稠奶白，好多人往往忽略了這點，所以做好的鯽魚湯淡而無味）。

第四步、燉煮10分鐘過後，放入切好的芋頭，紅棗，再煮15分鐘左右，最後放入枸杞，調入適量食鹽，胡椒粉，撒上芹菜即可完成。（注意：煮魚湯過程中無需蓋上蓋子，目的是能蒸發出多餘水蒸氣，這樣做好的鯽魚湯香味四溢）。

小貼士：

1、鯽魚做湯留着魚鱗，除了營養價值突出之外，還有就是煎至時候，不會容易破皮。

2、做鯽魚湯必須一直保持沸騰，而且不要蓋上蓋子，這樣做出來的魚湯更加濃稠奶白，香味四溢。