怎麼樣炸魚不粘鍋不碎

選擇好的鍋。選個適合的鍋，好鍋才能更好避免粘鍋。

這樣讓魚能在油鍋裏泡着，這樣方便翻動，魚跟鍋底的接觸也少就有助於減少粘鍋的情況。

在炸魚前，不管什麼情況，都最好要把鍋徹底清洗一遍，把鍋壁附着的各種可能焦糊的物質洗去，這樣才能防止粘鍋。

炸魚的時候一定要等到肉質表面硬化後才能翻動，不能夠太心急。

如果翻動太早了魚肉容易碎，這些破碎的肉屑很容易粘鍋。

炸魚的做法和步驟:首先把魚清理乾淨，內臟去掉，魚頭裏有魚鰓、牙齒等等比較髒，可以直接去掉，這樣清洗乾淨後，放上葱末薑末，料酒，鹽，醃製10分鐘去腥味。

碗內打入2個雞蛋，用筷子打散，加入50克牛奶，30克麪粉，20克澱粉，攪拌成酸奶狀的麪糊，加入少量鹽入味，把麪糊靜置10分鐘後再製作。

魚肉先粘上一層幹澱粉，再放入麪糊中裹一層面糊，這個步驟的作用是，幹澱粉可以阻隔魚肉在炸的時候多吸油，油温6成熱，關火後下入魚肉，關火的作用是讓魚受熱均勻，如果一邊開火一邊放魚肉，先後下的時間不同，炸出來的口感不均勻。

全部下入魚後，開中火慢炸，魚身發白浮起撈出。

用漏勺撈出油內的雜質，大火把油燒至8成熱，再次放入魚肉復炸，復炸的作用是使魚的表面快速受熱，麪糊變得酥脆，復炸時間不宜過長，30秒內撈出。

之後再復炸一遍就可以了。

炸魚油温多少度合適:炸魚油温在170-180度之間是最合適的，温度太高會將魚炸糊，度太低又達不到炸魚的標準，影響口感。

需要注意的是炸魚時速度也很重要，如果復炸用慢火炸，魚身吸油多，口感差，魚肉水分蒸發，失去鮮嫩的口感，所以復炸必須大火快炸。

同樣炸帶魚和其他小炸魚也是用這種技巧。