做大醬黃豆用炒嗎

可以炒一下再煮，也可以直接煮熟，兩種做法都是很不錯的，都會有獨特的風味，主要看個人的做法。

東北醬油有兩種做法，一種是將黃豆炒熟，然後徹底煮熟，使醬油坯發酵，這種做法使醬油稱為盤醬。炒黃豆能充分激發黃豆的油香，使醬汁味道更加醇厚，醬汁的顏色顯得深褐色，味道更加芳香;一是直接將黃豆煮熟(東北稱烀熟)後直接發酵，這種大醬稱為豆瓣醬，顏色有些漂亮呈黃色，味道沒有盤醬口感醇厚。

不管用哪種方法，你都可以做出非常好吃的醬汁，但是你必須把豆子煮熟。不管你是先炒後煮，還是直接煮，它們都很好吃，但味道有一些不同。

大醬是東北人一年四季不可缺少的輔食。東北的大醬是由黃豆製作而成，一般人家有在每年的十月或者十一月開始烀黃豆做醬，也有在第二年三月份左右開始做的。時間不一樣，但是都要等到醬塊發黴，用水把醬塊上的黴菌洗掉，才能放到醬缸裏。放到缸裏以後一般都用一塊布蒙上，然後上邊放上盆，保護好不進雨水。最重要的是，東北大醬不進雨水是不會生蛆的，如果進了雨水是會生蛆的。生了蛆的大醬是萬萬不能吃的。

1.煮黃豆：

精選好的大豆去掉黴變顆粒，加入適量水，煮透。

2.做成坯：

置於陰涼處發酵。東北一般做成方型掛了牆上發酵；山東一般做成圓椎型靜置於陰涼處發酵。這一步有個俗話説：斯豆子。實際上就是讓煮好的豆子和空氣中有有益菌發生作用，為成為美食做準備做準備，這個過程漫長，一般經歷春節前到春節後的一段時間。

3.調味：

山東人管做大醬叫割醬，巧合的是東北也這樣叫。割，就體現在這一步，經歷了一個冬季的發酵，大醬母坯成型了，這時候要把這母坯切割成片狀；燒開水，水中放鹽，花椒，大姜三物，通常是放這三物；燒開涼透，倒在切割好的片狀醬塊上。

4.曬醬：

這樣的塊狀醬放了調味水，三天後就可以吃了，這種醬叫生醬，味道美的不要不要的。可以沾青菜吃，也可以蒸雞蛋吃，有很多做法。這個醬這時候是放在大缸中的，大缸此時出場，派上用場。這個大缸每天要放在太陽下曬，每天要不停的翻動，讓陽光均勻曬到醬。這個過程要持續二十天左右。生醬是可以冷凍保存的，下圖是我保存的生醬，也叫鮮醬。