廣東年夜飯菜譜

1、【盆菜】——寓意“福財滿盆”:

在廣東各種宴席上，但凡需要盤菜出場的一般都是大場面，比如説新年點燈、新居入夥、村圍聚餐等，如年夜飯以盆菜為主題的話，盤菜就是整個除夕年夜飯的主角！

盤菜的大盆裏，盛着各種美味佳餚，以雞鴨鵝、蝦、鮑魚、海蔘、豬肚等肉菜為主材，以大冬菇、魚丸、蘿蔔為配料點綴，一般以10種菜式湊為一盤，將所需的菜式提前烹飪製作好，再一層層疊放進盆中，直到擺滿盤，寓意“十全十美”“福財滿盆”，為新春做個開運好意頭。

2、【白切雞】——寓意“吉慶有餘”:

俗話説“無雞不成宴”，不管是廣東還是其他省份，年夜飯上的一道雞肉菜式都是必不可少的，而廣東年夜飯，以白切雞為主。

白切雞皮脆Q彈，肉質嫩滑鮮美，製作手法獨特，為了讓白切雞皮爽嫩肉鮮滑，不僅要經過冷熱水交替的浸燙操作，而且白切雞並不是被煮熟的，而是被熱開水浸熟的，才能更好地保留整雞的原汁原味，滑嫩肉鮮。

白切雞有的地方寓意“一鳴天下”，小鹿覺得“吉慶有餘”也恰當，因為“雞（ji）”諧音為“吉（ji）”。

3、【碌鵝】——寓意“好意延綿”:

外省有很多朋友不明白，為何廣東年夜飯或一些傳統習俗的重大宴席上，有雞肉菜了，為何還要有一道鵝肉菜？其實這與鵝肉的美好寓意有關係！

只要是傳統宴席、大型餐宴，或需要祭拜先祖的，一隻完整的大鵝必不可少，大鵝的好意頭來源於額頭的“頭鬢”，寓意“子孫延綿”，“好意好事”。

而廣東的鵝肉製作方式以家常碌鵝為主，但因為鵝肉的肉質緊實，難燜的酥軟，更適合鄉鎮農村地方家用柴火大鍋烹飪慢炆，長時間燜炆才碌入味，醬香酥韌。

4、【白灼蝦】——寓意“生生猛猛”:

現在生活條件好了，年夜飯總少不了一些生猛海鮮，活蹦亂跳更有活力感覺。

廣東年夜飯，雖然很多地方並不是以海鮮餐為主調，但一般都會有一道白灼蝦或粉絲蒸蝦的鮮蝦做法，生猛活躍，寓意“生生猛猛”，新一年強壯健康。

5、【髮菜蠔豉炆豬手】——寓意“發財順手”:

髮菜蠔豉炆豬手這道菜式的諧音寓意非常美好，選用貴价食材髮菜、蠔豉、豬手三者作為主材料作搭配，“發財順手”這個寓意吉利的菜名就因此而來。

髮菜諧音是“發財”，蠔豉寓意“好事”，豬手寓意“橫財就手”，合併寓意“發財順手”，象徵新一年，不管普通的上班族還是做生意的大老闆，新一年財運大開，發財有範。

6、【清蒸鱸魚】——寓意“年年有餘”:

“無雞不成宴，無魚不成席”，重大宴席和年夜飯上，一道清蒸魚也是必不可少的頭牌硬菜之一。

尤其採用一條肥美鮮嫩的魚品種來製作清蒸魚，比如多寶魚、桂魚、鱸魚等等，魚諧音“餘”，寓意“年年有餘”，更象徵新一年“豐收吉祥”。

7、【香芋扣肉】——寓意“閤家歡樂”:

廣東有兩道扣肉菜，一道是梅菜扣肉，而另一道則是香芋扣肉，我認為香芋扣肉的味道比梅菜扣肉要更好吃。

經過長時間清蒸，芋頭吸收扣肉的油脂醬汁，綿糯醇香，入口綿軟即化，和扣肉一同品嚐，讓扣肉嘗着更覺肥而不膩，口感到相輔相成，渾然一體。扣肉的肥腴滋味，嘗過扣肉的人，都會感受到味蕾上的享受，開心歡樂，闔家歡樂。

8、【清蒸粉絲扇貝】——寓意“蒸蒸日上”:

年夜飯的海鮮水產類菜式，除了蒸魚、鮮蝦外，也少不了貝類食物。

一般以扇貝或鮑魚為主，搭配粉絲和蒜蓉清蒸，不僅味道原汁原味鮮美，還寓意着“蒸蒸日上”，象徵新一年不管生活、做事還是工作，都能如清蒸菜式般，鮮香味隨着蒸熱氣不斷往上冒頭昇華，一帆風順，順心順利。

9、【紅燒肉】——寓意“鴻運當頭”:

家常菜中，紅燒肉是我們最嘴饞的下飯菜，而在除夕的年夜飯中，因為紅燒肉的醬色紅潤鮮豔，充滿喜慶氛圍，與春節的紅色很應景，也會作為年夜飯的硬菜之一，寓意“鴻運當頭”，“紅紅火火”。