皮蛋是什麼

皮蛋又名松花蛋，是我國特產。制好的皮蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。

成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食後有清涼感覺。

皮蛋裏的松花紋是氫氧化鎂水合晶體。

在鴨蛋醃製過程中，鹼性成分通過蛋殼氣孔向蛋內滲入，導致蛋清蛋白質逐漸發生鹼凝固，在這個過程中生成氫氧化鎂水合晶體。

這種晶體在蛋清蛋白質凝膠體內沿一定的間隙排列，數量逐漸增多，就出現松枝花狀的晶體；同時，蛋清蛋白質在鹼性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸與金屬物質相遇，生成金屬鹽類，分佈於蛋清凝膠的間隙，隨着數量增多，也會形成松枝狀的花紋。