皮蛋是生蛋製作還是煮熟了製作

皮蛋是用生鴨蛋製作的，通過生石灰、柴草灰、茶葉、鹽、鹼等材料包裹醃製20~30天之後，經過化學反應使皮蛋凝固變熟。所以皮蛋是可以直接使用的。雞蛋變熟是蛋白質變性的過程，但是我們通常通過加熱使雞蛋變性，而製作松花雞蛋則是使用化學物質使生雞蛋變性。

皮蛋可以不用煮，因為皮蛋本身就是熟的，不過皮蛋生吃的話氣味可能會有點大，不習慣的這個味道的話，最好還是煮熟之後吃。製作皮蛋時，需要添加石灰和鹼。在鹼性環境中，鴨蛋的蛋白質將像醃製的蛋一樣逐漸變成凝膠狀，在這種變化期間，將產生有味道的氨氣。

1.看皮蛋表面。 保存完好的蛋皮是米白色的，沒有黑點或有幾個黑點，整個蛋皮應完好無損。

2.用手掂一掂雞蛋，並根據震顫程度判斷皮蛋的質量。好的蛋的震顫較大，無震顫的質量較差。 把皮蛋往上拋，當落入您的手中時，會感到較重，表明內部彈跳良好，並且是保存良好的雞蛋。

3.醃製的皮蛋放到耳朵旁邊搖一搖，優質的皮蛋沒有聲音，而劣質的有聲音。聲音越大，質量越差，甚至已經變壞、發臭了。