做柿餅要不要去皮

做柿餅一般都是要削皮的。

我們常見的柿餅又兩種，一種是圓圓的餅裝，另外一種是吊乾的三角形狀，但不管哪種柿餅的製作都離不開一個關鍵的程序，那就是必須要給柿子削去外皮。（因為柿餅都是硬柿子做的，所以這個皮都是削掉的，而不是剝掉的）

有些朋友可能平時沒太注意，根本沒發現柿餅都是削去了外皮的。但我們仔細觀察一下柿餅靠近的果蒂的地方，就能清晰的看到果蒂下面有一圈口感較硬的部分，那就是殘留的柿子外皮。

其實這麼操作主要有以下三個好處：

削皮可以加快水分風乾：

柿餅就是風乾脱水之後的柿子，而柿子光滑的外皮具有很好的保水功能，如果不提前削掉的話，那麼柿子風乾脱水的時間就要變得更加漫長，遠不是7到10天就能完成的了。

削皮可以去掉大部分澀口滋味：

柿子的澀口感主要就來自於其中的鞣酸（單寧酸），而柿子中的絕大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了澀口物質的主要來源，剩下的那些會隨着風乾脱水和時間流逝而失去澀味。

削皮可以改善口感：

吃過柿子的朋友都知道，柿子的外皮雖然薄，但算是比較堅韌的，尤其做柿餅所用的硬柿子更是如此。所以這層外皮如果不削掉的話，哪怕耗費了更長的時間將其風乾成了柿餅，那麼外層的口感也必然會變得難以咀嚼，極大了破壞了柿餅的軟糯口感。

所以綜上所述，柿子要想做成甜潤軟糯的柿餅，那麼外皮是必須要削掉的。但是削去的外皮也不必浪費，可以風乾後製成儲存柿餅的填充物，廢物再利用！

柿餅表面的“白霜”在以前一直還挺神祕的，有的説這層“白霜”是防潮的添加劑、有的説是某種黴菌等等，但事實上這層“白霜”的成分十分普通，它的主要成分就是葡萄糖粉末而已。

柿子本身就是糖分含量比較高的水果，但是於此同時它的水分含量也高，所以正常狀態下的柿子有足夠的水分溶解那些糖。但當柿子被製成柿餅之後，在風乾脱水的過程中水分快速流失，那麼自然其中的糖分就開始漸漸析出表面。而這些糖分的主要成分就是葡萄糖，這種糖本身甜味不是特別強烈，而且不太容易吸附空氣中的水分，所以就在柿餅的表面以“白霜”的物理形態出現，並賦予柿餅入口清甜不膩的風味。