一鍋蒸的饅頭怎麼會有的好有的像死麪

1、蒸制過程中，水蒸汽太大，從鍋蓋上面滴落到饅頭上，會使蒸出的饅頭塌陷和回縮。

解決方法：用中火蒸制，防止產生過多的水水蒸氣。鍋蓋儘量選用弧度較大的，讓水蒸汽順着鍋蓋流到鍋邊上。如果蒸鍋的封閉性太好，可以用個牙籤別在鍋蓋邊上，使水蒸汽冒出，防止流到饅頭上。

説一下在蒸饅頭時，究竟是用中火還是大火？其實在家蒸饅頭，建議用中火，而不是用大火，若用大火產生的水蒸汽較多，容易滴落到饅頭上。如果是饅頭店就不同了，必須用大火，因為一次蒸好多層，火小了，蒸汽就上不來，饅頭不容易蒸熟。

2、饅頭生坯醒發不充分。蒸饅頭不管你是一次醒發還二次醒發，只要醒發充分，蒸出的饅頭才會蓬鬆暄軟。怎樣判斷生坯是否醒發呢？一看生坯的體積明顯變大，二拿起生坯感到變輕，説明生坯內部氣孔已形成，生坯就發酵到位了。

3、醒發不均勻。在麪糰發酵好揉麪時，如果麪糰較大，需要分兩次整形好，兩次整形好的時間就會相差十分鐘左右，所以就會出現醒發不均的現象。先整形的已醒發好，後整形的醒發還不充分。所以在醒發時，適當的控制一下先蒸出的醒發温度，降低醒發速度，使前後兩次的醒發均勻。

其實蒸饅頭對新手來説也是摸索的過程，蒸的次數多了，慢慢就掌握了醒發的程度，蒸制時該用大火還是中火，俗話説熟能生巧，也就是這個道理。

1、面要揉的好。發好的面，一定要揉好，排氣。記得小時候學做饅頭時，媽媽總是讓我多揉麪，説是，面揉的時間越長，面就越光滑，蒸出的饅頭也就越好。

2、二次醒發。二次醒發很重要，二次醒發時間既不能太長也不能太短，跟温度有關，一般在10到15分鐘左右。

3、蒸饅頭的時候，鍋蓋一定不能漏氣。現在有些鍋蓋很輕，水開上汽後，有些鍋蓋就會被熱汽頂起來，造成漏氣，這也是饅頭塌陷的重要原因之一。

4、饅頭蒸熟後，千萬不能馬上開蓋，一定要在關火後三到五分鐘才能開蓋，否則也會造成饅頭塌陷。

食材：

中筋麪粉500克、酵母3克、白糖5克、温水250克、乾粉適量

步驟：

1.温水中放入酵母，攪拌均勻靜置，隨後加入白糖攪拌至融化。

2.盆內放入麪粉，多次倒水，邊倒邊攪拌，成棉絮狀後，用手揉成光滑的麪糰。

3.蓋蓋(或蓋上保鮮膜)，靜置發酵至2倍大。

4.發酵好後，分次加入適量乾粉，揉均勻。

5.將麪糰揉成長條狀，拽成小劑子，揉成饅頭樣，放入蒸鍋，蓋蓋，醒20分鐘。

6.大火燒開水，中小火蒸20分鐘即可。

1、和麪時，麪粉、水的比例要注意。

2、酵母粉發酵時要注意，用温和的水，水温35度左右。

3、麪粉里加一點點鹽，糖。糖要比鹽多一些，關鍵是加鹽加一點點就可以了，加鹽可以增加甜感。

4、我每次做的時候，還會加一到兩個蛋進去和麪，還有一點點油。

5、把上面的材料一起混合攪拌成團，做到“三光”，即手光、盆光，面光。

6、揉麪的時候也要注意，要均勻用力，不能有生面粉沒揉開。

7、揉好後，灑上一些粉面團上，蓋上濕布醒發。

8、醒發成兩倍大，看到蜂窩狀的時候，拿出來再多揉幾下麪糰，排排氣。

9、揉成長條，再切成大小相同的劑子。再次醒發。等生劑子變輕了，蒸鍋裏燒水，放入一起蒸。

10、蒸到上大氣開始算15分鐘，關火，不要打開蓋，讓饅頭在鍋裏單獨靜靜5分鐘後揭開蓋子，饅頭就做好了。