麴酒是什麼酒

什麼是麴酒？

酒麴的由來早已不可考，關於酒麴的最早記載應該是周朝的著作《書經·説命篇》中的“若作酒酒，爾惟麴櫱”。根據科學分析，酒麴實際上是由發黴的穀類演變而來。《齊民要術》對酒麴的製作技術進行了首次綜合，在宋代達到了極高的水平。其主要表現是：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴特別是南方小曲糖化程度較高。現在仍廣泛應用於釀造黃酒、白酒等。從生產工藝上看，由於掌握了微生物和釀酒理論知識，酒麴的發展躍上了一個新的台階。

原為發黴或發芽的穀類，經改良後製成適合釀酒的酒麴。因為使用的原料和製作方法不同，生產區域的自然條件各不相同，酒麴品種也多種多樣。大體上説，中國的酒麴種類和製作工藝已經基本定型。後代人在此基礎上有一定的進步。

麴酒分類

按照制曲的原料分為小麥和水稻兩大類。因此又稱麥曲和麥曲。以米為曲，種類也很多，如用米粉做成的小曲、用蒸米做成的紅曲或烏衣紅曲等。

根據原料的熟化度可分為生麥曲和熟麥曲。

根據曲中添加物來分，又有許多種，如加中草藥的叫藥曲，加豆類原料的叫豆曲(豌豆、綠豆等)。

根據曲形可分為大麴(草包曲、磚曲、掛曲)和小曲(餅曲)、散曲。

按照微生物的來源，分為傳統的酒麴(微生物的自然接種)和純曲(如米麴黴接種的米曲、根黴菌接種的根黴曲、黑麴黴接種的酒麴)。