做米酒用什麼糯米好

做米酒一般都會選擇短的圓粒糯米，選不透明無白心的。因為理論上，圓頭糯米的支鏈澱粉含量高於長粒糯米的支鏈澱粉含量。支鏈澱粉含量越高，轉化糖含量越高，發酵後的米酒就越甜。後期釀造米酒，則較甜的米酒將具有較高的酒精含量。而長粒糯米質地堅硬，蒸熟後很容反再生。

不一定必須用糯米，普通大米也可以用來做米酒。70年代初，糯米的產量少，所以餐館也會用大米釀造米酒。大米釀酒的方法與糯米略有不同。製作糯米酒時，應將蒸過的糯米用水過冷，但大米蒸過之後則不能用水過冷，要用風吹冷，之後的方法與糯米酒相同。

1.優質糯米，籽粒大而飽滿，籽粒均勻，色澤白；如果糯米是黃色的，並且穀物上有黑點，那就發黴了。

2.陳年米會“爆腰”，可以仔細看一下米粒的中部，那些帶有“橫紋”的米就是“爆腰”。糯米的陳化現象越嚴重，色澤越深，粘度降低，失去原有的風味。

3.一般而言，陳年米的洗滌水為灰白色，而新米的洗滌水為乳白色；陳年米是次年的米，在儲存過程中，由於温度，濕度和其他因素的影響，它在外觀和營養方面都比新米差，入口的質地和味道也不同。

4.米粒的硬度主要取決於蛋白質的含量，硬度越強越好。通常，新米飯比舊米飯硬，水分低的米飯比水分高的米飯硬。如果有苦味，酸味或澀味，則質量較差。