雞蛋食用鹼變色原理

東北人喜歡吃一種實體雞蛋，由雞蛋打出的蛋液和食用鹼攪拌而成的蛋液，倒入保存好的雞蛋胚中，凝固而成的一種雞蛋。雞蛋的顏色從黃色變成橙色，最後在生產過程中變成綠色，非常神奇。那麼，引起這種神奇變化的原理是什麼呢？

其實，雞蛋加食用鹼會變色，主要是雞蛋和食用鹼產生了化學反應。食用鹼是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，它是有別於工業用鹼的碳酸鈉與碳酸氫鈉的混合物，呈鹼性；雞蛋中含有大量的蛋白質，蛋白質是由氨基酸縮聚得到的，氨基酸既有鹼性的氨基，又有酸性的羧基，屬於兩性物質，與酸鹼都可以反應得到鹽；呈鹼性的食用鹼與呈酸性的羧基發生化學反應，最終導致雞蛋變色。

一般而言，如果小蘇打，也就是鹼加的適量，實蛋會呈現一種類似雞蛋糕的明亮的淡黃色，之所以大部分人看到的是綠色的實蛋，其實是因為放鹼過多的緣故。