製作麪包的方法是什麼

吐司的製作，是麪包中最基礎也是最重要的一環。因此我們在最近一個月的文章中，為大家科普了以吐司為代表的麪包製作知識，其中最為重要的，就是麪包六大製作方法，我們進行了整理，方便大家更好去做對比學習及查閲！

直接法顧名思義就是直接了當、利落做麪包的方法。把全部材料（除黃油外），攪拌揉和成團，發酵入爐便完成，一步到位，一般耗時2~3小時，最多不過5~6小時，是最基礎也是最快捷的方法。直接法適合時間不多的上班族做一些簡易的吐司，普通的整形麪包等。

1、食材用量越少的，越要注意克數，像酵母或者鹽，差之毫釐，謬以千里。

2、酵母可以在放入前用温水進行一次溶化再去使用，要規避與其他副材料放一起，特別是鹽，會讓酵母的活性降低。

3、以吐司麪包為例，一次發酵的室温温度通常在27℃左右，濕度為75%。

4、小型烤箱一般前段會高温，最好使用上下火均勻烘烤，後面以較低温火完成。

總結：

•優點：發酵時間短，效率高。

•缺點：硬化（老化）速度快，吐司柔軟性、延展性略差。

•適用麪包類型：本身口感較為粗糙的吐司，或小餐包

中種法就是將麪糰材料分成兩部分，一部分是中種麪糰，一部分是主麪糰，先將中種材料揉成團，發酵之後再和主麪糰的材料混合，之後的步驟和直接法基本一致。根據中種麪糰製作方法的不同，其分別是普通中種法、冷藏中種法、100%中種法。

1、因為經過長時間的發酵，會強化麪筋，所以中種麪糰只需要揉成團即可，不需要揉出膜，表面粗糙也沒有關係。

2、中種麪糰發酵不看時間，看狀態。中種麪糰需要發酵到原來麪糰的3-4倍大，麪糰中呈蜂窩狀。100%中種麪糰發酵到原來的2-3倍即可。

3、冷藏發酵的中種麪糰不需要回温，直接使用。

4、發酵好的中種麪糰使用時最好撕成小塊，便於和主麪糰的材料攪拌均勻。

5、中種加入主麪糰材料揉好後的麪糰不需要再次發酵，只需要室温鬆弛半小時即可。

總結：

•優點：中種麪糰發酵時間較長，具有更強的酸味和獨特的風味；麪糰造型能力強。

•缺點：需要事先準備中種發酵所需的設備和空間；工序時間較長。

•適用麪包類型：主食麪包和點心麪包。注意的是：主食麪包的中種麪粉量必須選用全部麪粉用量的70%~80%；而點心麪包要在此基礎上還得適量添加糖，是麪粉用量的30%左右。

液種法因麪糰的狀態是液態（糊狀）而得名，其先使用配方內全部麪粉30%~40%的量，與水按1:1的比例混合，然後放入少量酵母和食鹽，冷卻至8~16℃並持續使用筷子攪拌至濃稠膏狀即可完成種。若低温發酵則需要12~24小時，常温發酵則需要多放些酵母，靜置30~60分鐘即可。

1、除了經典的polish法外，液種法還有ADMI法和Brew法。ADMI法使用了較多的脱脂奶粉，因此其風味和香氣會更勝一籌。Brew法在種麪糰中加入了碳酸鈣，可以大量製出安定的發酵液，但氣味單調，家庭烘焙比較少用。

2、很多人推崇將液種的發酵時間延遲至24小時，這樣就可以減少酵母量，增加食鹽的用量，這樣可以最大的保證麪包風味，但另一方面放置時間過長，也會產生較多的發酵物使風味變差。所以具體時間還是需要權衡。

3、要注意的一點是，液種冷藏發酵完畢取出後，必須要恢復常温後加入少量砂糖，待恢復自身的發酵力再去使用。

總結：

•優點：能夠延緩麪包的硬化（老化）速度；延伸較好；經過低温長時間發酵的液種再經發酵，味道更加濃郁。

•缺點：所有工序所需的時間較長。

•適用麪包類型：lean類的麪包、吐司、法國麪包。

湯種可以理解為液種及中種法的“升級版”。湯種的操作方法是將部分麪粉與水混合，然後進行加熱，使澱粉糊化，麪糊稱為湯種。待湯種冷卻後，加入剩下的麪包材料，進行發酵烤制。其中最經典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，然後直接使用。這時候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。但要注意的是：湯種不能超過麪糰整體重量的25%。

1、若你想製作65度湯種法，在加熱方式上，除了小火慢慢加熱，也可以隔着熱水加熱，同樣能達到如期的效果。

2、製作完的湯種可用保鮮膜進行貼面，放入冰箱冷藏保存一到兩天。如果發現湯種出現發灰現象，就代表湯種已經變種了，不可使用了。

3、剛加熱完的湯種要等温度降至室温後，才可放入麪糰使用。

4、無論是什麼方法制作的麪包，都該使用高温快烤，以最大限度保留了麪糰的水分，讓成品達到鬆軟口感。

總結：

•優點：澱粉糊化後，可以吸收更多水份，麪糰的含水量增高，麪包會更加鬆軟，延長保質期。

•缺點：加熱温度不好控制，操作有難度。

•適用麪包類型：口感鬆軟的吐司，突出餡料味道的麪包

酸種法是利用粉類與水揉和成團後，運用自然界中微生物的生化反應，製作你獨一無二的面種的方法。原材料只需要三種：水、麪粉（最好是有機麪粉）以及足夠的耐心，全程大概要花10天左右的時間。

由天然酵母菌發酵而成的酸種，地位就是麪包界裏的老湯底，不斷使用，不斷續種，每一個酸種都有這世界上獨一無二的口味，照顧妥當的話甚至可以當做傳家寶留給孩子。

1、酸種法需要定期測量酸鹼度，方法是塗抹少許酸種液體在pH試紙上，稍等片刻，試紙顏色變化，最後將檢測結果與pH試紙顏色比對卡進行對比，就可確定酸鹼程度了。

2、原種加了新的麪粉，就會隨之變硬，會呈鬆散乾燥狀。只要再加入水成膏狀，又能作為初種使用了。常温下也可以保存半年~一年。

3、酸種法除了温度，還有注意其他重要的因素（水的種類、濕度等），再加上面包完成時的不安定狀態，因此酸種法變化無常，也許會帶着主人的性格。

總結：

•優點：天然酵母的獨特風味，長時間的發酵，預先把蛋白質麩，分解成氨基酸，易於消化吸收，也更為健康。

•缺點：酸種如果不持續使用，會不斷變酸，不適合不常做麪包的愛好者使用。天然酵母製作週期長，性質不穩定，對技術的要求比較高。

•適用麪包類型：需要獨特風味的麪包。

冷藏發酵法是一個發酵方法，而不是一個面種的做法。其是指把需要發酵的麪糰密封保存放置於冰箱內，以0-5度冷藏至少12個小時的發酵方法。這樣可以合理錯開上班時間，當你有空的時候再取出繼續製作，簡直是為上班族、家庭主婦量身打造的發酵方法。

在通常情況下，所有需要發酵的麪糰都可以使用冷藏發酵。直接法中麪糰的第一次發酵和中種法中種步驟，都可以通過使用冷藏發酵來調節時間。至於摺疊麪糰或高油高糖類麪糰，則更為合適。

1、中種麪糰冷藏發酵結束不需要回温，可以直接使用。不過進行第一次發酵的冷藏麪糰如果要整形，需要回温到16-20度再進行整形，否者會因温度太低導致麪糰撕裂。

2、冰箱的温度調節到0-5度，如果不能調節温度的話，就直接放在冷藏室靠外面的部分。冬天的時候先放室温30分鐘，幫助發酵。

3、需要冷藏的麪糰放入保鮮袋紮緊口或是放入保鮮盒裏都可以，一定要密封好，防止麪糰乾燥影響發酵。

關於面種做法的科普，到今天就告一段落了。但麪包這門藝術，裏面還有更多的訣竅與方法等待着我們去探索，歡迎大家在這篇文章下就面種的做法提問，或者寫出你下一階段想了解的內容，我們會精選部分出來進行回答的哦。