肉怎麼炒才嫩

把肉炒嫩的方式：選擇新鮮的肉、切法、掛漿、炙鍋、油温、滑油。無論是牛肉和豬肉，它們的含水量都較大，常常會佔到70%左右，越新鮮的水分越大，因此最適合用它來炒着吃。

工具/材料:

肉

嫩肉粉、澱粉、蛋清

油

步驟 （共6步）

按步驟閲讀：

1、選材

挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裏脊肉是最嫩的部位。

2、切法

切肉時，肉片需逆着紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順着紋路切，炒的時候不易碎。

3、掛漿

在肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用；在肉片中，放入少許的澱粉再加入適量清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失；蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，製作水煮肉片時比較常用。

4、炙鍋

所謂的“炙鍋”，是四川人的叫法，就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高温情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。

5、油温

低油温是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脱漿的現象，肉質易來易柴，中高油温最為合適，要求操作速度快。

6、滑油

炒肉前將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型後，再將它讓撈出瀝乾油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。

總結:

炒肉最麻煩的問題就是，炒的時間短肉不熟，炒的時間長又會把肉炒老，以下方法均可達到把肉炒嫩的目的：選擇新鮮的肉、切法、掛漿、炙鍋、油温、滑油。