做魚丸怎麼去魚骨
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1.選料。選料包括魚的品種和大小。以青魚,草魚,鰱魚,鯉魚,鰻魚,扁口魚製作魚丸為好,尤以青魚和扁口魚為優,這是因為青魚肉質緊密,蛋白質含量高,魚肉含水分少,膨脹力大,魚刺少。
1、扁口魚是海魚,肉多刺少,且肉質細膩潤滑,吃起來香鮮爽口。
2、魚的大小應適中,最好選擇1500克-250克的魚。
4、將魚洗淨,去掉內臟和脊骨,取下兩片完整的魚身,放入清水中浸泡30分鐘,以除去血污和雜質,然後撈出。
5、一片完整的魚身有三條隔合線,四條肌肉,當中的兩條肌纖維向着頭部,邊上的兩條向着尾部。
6、操作時要順着纖維紋路刮,刀的傾斜角度以45度為佳。
9、將刮下的魚茸放在菜板上,用兩把刀背較寬的菜刀敲打魚肉,把魚肉敲散,每片敲打約一個小時左右。
10、如見較粗的魚刺隨時挑出。
11、當魚肉敲鬆後,改用刀輕輕地剁。
12、剁是為了剁碎殘留的細刺。
13、剁約半小時,魚肉呈泥狀,用手捻時無顆粒感時即可。
15、魚茸放進容器中,放七成水,水的總量為魚肉的1.7倍。
16、順着一個方向充分攪拌後放鹽,每500克魚肉放25克精鹽,繼續攪拌至手感有勁,有拉力為止。
17、然後加入蛋清,每500克魚肉加一個蛋清。
18、然後繼續攪拌一會兒即可製成魚丸。
20、鍋中加清水,左手攥住魚茸,從虎口處擠出魚丸,右手用光滑的羹匙接住,一個一個放入水中。
22、用文火慢慢煮,鍋內水不能大沸騰,否則易使魚丸破裂,且浮沫多。
23、見魚丸變白時翻個,熟後倒入碗中即可。
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