糧食釀的酒最高有多少度

糧食釀的酒最高有多少度的答案是：最高67度

釀酒多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，油條不能拿來釀酒的，遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品温。

國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

中國現存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽地區的考古工作者在羅山蟒張鄉天潮商代墓中發現的古酒，裝在一悠揚青銅卣（yōu）內，密封完好，雖經三千餘年水解、醇解和氨解等一系列化學變化，古酒濃香依未揮發幹，真仍令人難解的奇蹟。

春秋時的中山國，善釀症狀酒名重當時。其酒釀成後，立即倒入大罌中，浸泡九種花卉的莖葉，貯存10年以上再飲用。

考古工作者在平山縣一座戰國中山王陵墓中，挖出兩壺美酒，一壺盛在圓形的青銅卣裏，壺內存酒約7成，重約6千克；另一壺僅存酒一半，重約4千克。兩壺酒清澈透明，嬌綠欲滴，啟封時香氣四溢。

一、密封

生料發酵前期的主要以糖化為主，發酵為輔，由於糖化需要一定量的空氣，並且糖化會釋放出遠高於發酵的二氧化碳。

因此，前5天要採用半密封的方式來進行。那這樣做的主要目的是什麼呢?

1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒麴中的酵母菌在微氧的環境中會大量繁殖;

2、若是採用全密封，在糖化時隨着缸內氣壓增大，會將密封的薄膜衝開，造成密封不善。

3、在半密封時，由於糖化產生大量二氧化碳，使得缸內氣壓大於缸外氣壓，因此不會有多餘的氣體進入缸內，造成雜菌感染。

二、注意攪拌

由於採用液態工藝發酵，為了使發酵原料和酒麴充分接觸，保證發酵的正常進行，因此在發酵過程中需要進行攪拌的操作。

攪拌的頻率一般為發酵前5天每天攪拌1次，半密封發酵，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次。

三、温度的控制

糧食可以發酵的温度範圍是15-42度，如果低於15度那麼發酵就會非常遲緩，液麪基本沒動靜;如果高於42度，那麼酵母就會過早死亡，最後發酵失敗。

温馨提示：28-33度生料發酵的蕞佳温度。

發酵過程變化：12個小時温度變化較小，液麪比較平靜;

13小時到第3-4天發酵比較劇烈，液麪劇烈翻動，並伴有嘶嘶聲，温度會升高4-6度;

第5-8天發酵逐漸變慢，液麪氣泡變小，温度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度;

第9-15天就是產香期，這個時候液麪基本沒變化，酒麴裏面的產香微生物會慢慢生成酯類等風味物質。

這也是唐三鏡的釀酒師一直強調適當延長髮酵週期的原因，因為生料發酵遵循“糖化——酒化——酯化”的過程，延長髮酵週期可以生成更多的香味物質。