牛雜都是牛的哪些部位

1、牛肚，牛的腹部叫「牛腩」而非牛肚，而平時所説的「牛肚」，其實係指牛胃。由於牛系反芻動物，牛胃有四室，分別為瘤胃、網胃、重瓣胃和皺胃，四個部份滋味各具特色，軟腍、香滑、爽脆、煙韌。

2、牛肚/毛肚，牛胃第一格（即瘤胃），生滿細毛，如地氈，稱作毛肚、草胃，口感軟腍。

3、金錢肚，牛胃第二格（即網胃），佈滿蜂巢紋路，估被稱蜂巢胃，都系我哋經常講嘅「金錢肚」，口感香滑。

4、牛柏葉，牛胃第叁格（即重瓣胃），表面有很多瓣膜，被稱為「牛百頁」或「牛柏葉」，口感爽脆。

5、牛沙瓜，牛胃第四格（即真胃、皺胃），真正用嚟消化食物嘅部位，外表似瓜而被稱為牛沙瓜或牛傘肚，口感煙韌。

6、牛雙連，牛胃最厚嘅部份，即胃與胃之間嘅相連處，味道最香。牛腸，牛腸頭，牛腸最厚肉的位置，比較有嚼勁。

7、牛大腸，大腸清洗乾淨之後，會帶有一層薄薄嘅脂肪，咬下去甘香四射，帶有嚼勁。

8、牛竹腸，牛的小腸頭，外皮薄，內有少量油脂，偏瘦爽身，脆中帶香。牛粉腸，牛的小腸部分，外皮較結實，入口粉糯帶黏性。

9、牛肺，牛肺比豬肺要結實，更有彈性，口感腍滑帶點爽脆。

10、牛膀，即牛的胰臟，一隻頭只有一小塊，而且好難處理，堪稱牛雜的精華所在，一碗牛雜的成敗就睇牛膀嘅味道。

滷製牛雜的香料使用，大多是以去異味為主的香料，例如：八角，小茴香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此類的香料使用，牛雜的滷製切記一點就是，不要讓香料的味道壓住了牛雜的香味，一份好吃的牛雜應該是沒有臭味，只有牛雜的香味然後帶上少許香料味即可。所以根據牛雜滷水制的這些特點來選擇適合的香料組成配方。