白切雞為什麼要放入冰水裏浸泡一下

為了使浸泡出來的白切雞皮爽肉滑，浸泡好的白切雞撈出後就要馬上經過冷水浸泡，使白切雞的温度下降停止加熱，冷熱交替使白切雞變得皮爽肉滑。

白切雞經過冷水浸泡就可以砍件了，在砍件的時候一定要保證刀足夠鋒利，這樣砍出來的雞成品美觀，碎骨少。

白切雞又叫白斬雞起源於廣東，普遍存在於南方菜系。知名度最高的是廣東白切雞和上海小紹興白斬雞。

做白切雞選料很重要，廣東白切雞選用陽江名產三黃雞（嘴黃、腳黃、皮黃），又以當年飼養沒下過蛋的母雞為最佳，其具有肉質細嫩骨頭細軟的特點，製作好的白切雞具有皮脆肉質滑嫩多汁鮮香美味的特點，整個雞可用大剪刀輕易剪開分解，雞肉細嫩程度可見一斑。

上海小紹興的白斬雞選用崇明島飼養的富臨草雞製作，富臨草雞的肉質比三黃雞稍微硬一點，肉味同樣鮮美也是製作白切雞的佳品。

第一步，選雞：我們做白切雞的雞不要選老雞。選一些三黃雞，或者是清遠雞

第二步，配料：葱，姜。白酒

第三步，烹飪方法：

1、把一個雞處理乾淨以後（既去除內臟），燒一鍋水，（注：水要把那個雞全部淹沒，不夠水煮出來的也不好）

2、在水燒開之前，要把姜，葱，放一部分在鍋裏煮，加適量的鹽進去；水開後，放雞下鍋，大火煮至水開，放白酒（1到2兩就好了）水開了馬上調至小火，這一個環節很重要（一直大火煮，雞就會老）用小火慢慢煮，這裏的小火指的是能夠把那個水温保持是微微沸騰的。直至雞全部熟透，一般三斤左右的雞，這裏的小火一般在25分鐘就可以。

3、在雞還沒煲好前，我們準備一點涼水，有條件的可以用冰水，待雞煮熟了，拿出來澆涼水或者冰水，這樣的作用可以使雞皮很脆雞肉很滑嫩。

4、雞砍成小塊後，最後調料也很簡單，醬油，花生油，製作薑蓉。以上這些不要加熱。直接澆在做好的白切雞上；一大美味而清淡，又香的白切雞做好了

1、雞在沸水中一定要提燙三次，這一步非常關鍵，可以保證雞肉的鮮嫩，所以大家千萬不要怕麻煩。

2、用小火煮15分鐘，可能有的人覺得時間太短，其實完全是夠的，這樣煮出來的雞肉才會更加的鮮嫩，沒有一點腥味。

3、煮好的雞肉撈出來要過一遍涼水，過完涼水之後的雞肉可以更加的緊實，吃起來的口感才會更加的爽滑有嚼勁。這個步驟非常重要，熱漲冷縮的原理，冰水泡一下的白切雞皮脆肉滑特別好吃。