為何醃製鹹菜會出現亞硝酸鹽呢

蔬菜中原本含有硝酸鹽，在經過醃製後在通過混入的雜菌和微生物中還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。

只要蔬菜經過醃製，多少都會含有亞硝酸鹽，通過醃製的發酵過程，難免會混入雜菌，使得蔬菜中本身的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。如果同樣的醃製手法，鹹菜中含有的亞硝酸鹽含量要高於泡菜、酸菜。長期使用亞硝酸鹽會對人體產生不小的傷害，使用鹹菜這種含有亞硝酸鹽成分的食物應該儘量少吃，不宜過多食用。

在醃製鹹菜的時候，醃製時間的長短也對含有亞硝酸鹽的含量也有區別，剛開始醃製的幾天亞硝酸鹽含量最高，之後會逐漸下降，基本上一個月後，亞硝酸鹽含量降到很低，這個時候再食用基本無害。