走油蹄髈的製作方法

工具/材料

去骨蹄髈 1只

青菜心 250克

冰糖 150克

八角 3顆

桂皮 3克

薑片、小葱、生抽、老抽、油、水 適量

操作方法

首先需要處理去骨的蹄髈，用棉線扎住蹄髈，給它定型。

在鍋中加入葱結和薑片，再放入蹄髈，倒入清水沒過食材，再加入少許料酒，開大火煮1個小時左右。煮好之後，撈出蹄髈，瀝乾備用。

熱鍋起油，等油燒至微微冒煙的時候，放入瀝乾的蹄髈油炸，一直炸到蹄髈表皮起孔並呈現焦黃色，再撈出蹄髈移到冷水中，至少浸泡1個小時，直到肉皮起皺再撈出。

接着，在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖，再倒入適量的老抽和生抽，將碗移至蒸鍋，猛火蒸2個小時左右，直至蹄髈變得酥爛。

隨後，將蹄髈連同湯汁一起倒入鍋中，大火燒開，等湯汁變得濃稠的時候即可關火。

盛菜的時候，先將汆熟的菜心鋪在盤中，加入蹄髈，淋上醬汁，這道走油蹄髈就完成了。

特別提示

1、拆股的蹄髈要用繩子把它固定好，因為在油炸的過程中它會縮，一縮外形就不美觀了。
2、所謂的走油，必須要油炸過後，表皮起孔了，然後要放在水裏浸泡，浸泡到比較酥的時候再去蒸，這三道步驟是不可少的，通過這三道把所有的油釋放出來。炸的話，油温要高一點，一定要炸到表皮金黃，皮一定要起孔，浸水這個步驟是非常關鍵的，所謂走油，它浸泡在水裏，油會慢慢地滲出來。浸泡的時間一定要足，至少1個小時以上，那麼到最後再去蒸的時候，有利於它的油脂釋放。