什麼是明油

明油，又稱尾油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。

明油的作用如下：

增加菜餚的香氣和滋味。通過明油可以增加菜餚的香氣，這是由明油的特點所決定的。一方面，由於油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣；另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調味品經浸炸而製成複合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜餚呈現某些調料的香氣和滋味，並隨着菜餚的熱氣飄散，起到誘人食慾的作用，如“葱燒海蔘”在出鍋前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油，則會香辣適口。,某些旺火速成的菜餚，由於加熱時間極短，在烹調中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發出來，必須通過含有這些調料香味的明油來滿足調味的需要。

1，光亮度。菜餚勾芡後淋入明油，部分油脂在高温的作用下，發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜餚表面的光線反射出來，即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜餚光亮剔透，提高觀感，增強人們的食慾。

2，顏色。有些菜餚經烹調後已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮豔突出，如烹製“乾燒魚”時，淋入紅油，可使菜餚更加紅亮；製作“清湯羊肉”時，成品湯清如水，裝碗後撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮豔生輝，色澤宜人。

3，滑潤度。明油是一種潤滑劑，可以減少菜餚和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜餚形狀的完美，不散碎；此外，菜餚勾芡後，由於澱粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，通過明油，則可以很大程度地改善這種情況。

4，温度。由於明油主要分佈於原料的表面，就象給菜餚穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜餚熱量的散發速度，起到一定的保温作用。