餃子面用什麼水和麪
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包餃子和麪一般是用冷水面團。冷水面團就是30度以下温度的水拌合調制的水調麪糰,俗稱冷水面。
由於用冷水或温度較低的水和麪,麪粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麪筋。
澱粉在低温下不會發生膨脹糊化,因此所形成麪糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死麪”。
冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
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