烙餅和麪用多少度的水

烙餅，和麪用20℃至30℃温水：

20℃至30℃水温值最合理，它能夠充分的將面和水融合的一塊，揉出來的麪糰非常潤滑，特別有彈性，發出來的面是正常面的兩倍大，非常飽滿，烙的餅金黃金黃的，吃在嘴裏特別筋道。

烙餅，和麪低於20℃以下：

烙餅，和麪低於20℃在春夏之際還是可以的，面可以發起來，如果在秋冬之際，面容易成為死麪，發不起來，更別説烙餅了，烙的餅像石頭一樣硬。

烙餅，和麪高於30℃以上：

水温過高，容易把發酵粉或老面燙死，就算把面和出來，也不能充分的發酵，最終麪糰一樣大，根本沒法烙餅，就算把餅烙出來也是死麪餅。

總結：

烙餅，和麪水温最好控制到20℃至 30℃，這是合理的水温值，發出來的面是最好的，烙的餅也是最好吃的。

我們在外吃飯時常常被飯店裏的各種餅的味道吸引，有的餅酥脆，有的餅暄軟，好吃的訣竅在和麪上，和麪的水不同，加的料不同，就烙出各種不同味道的餅。

1、沸水和麪：

沸水和麪。就是通常説的“燙麪”。在麪粉中加入沸水一起攪拌，然後再加入涼水，揉成燙麪，面基本都熟了。

①沸水和麪+豬油：油酥面外表美觀，酥而起層次

面燙好後，再加入熟豬油揉勻成麪糰，略醒後烙餅，油的粘性較大、油性好。

如，手撕餅、白筋餅、薄春餅都是用這種和麪方法烙。

2、温水和麪：

用40-50度的温水，加入麪粉中，摻和在一起製成柔軟的面製品。

如，麻香糖餅、家常餅、葱油餅、餡餅等。

①温水加酵母和麪：如黃橋燒餅

麪粉250克加入酵及温開水揉成麪糰，使其發酵，待發酵後再兑入鹼水，揉至麪糰沒有酸味即可，餘下250克麪粉加入熟豬油或成幹油酥，然後用發酵面，包入幹油酥。

②温水加鹼和麪：如金絲餅

鹼面放入碗內，加入少許温水調勻過濾去雜質成鹼水。麪粉放盆內加少許精鹽，鹼水調勻，再用温水合成麪糰，用濕布蓋嚴，30分鐘至餳發，加入少許麪粉揉搓均勻。

③温水加酵母粉、小蘇打和麪：如牛肉火燒

麪粉中加入酵母粉小蘇打及温水揉成麪糰，餳30分鐘。

3、清水和麪：

①清水加精鹽+雞蛋液：如蘿蔔絲餅、菠菜餅、土豆餅、冬瓜餅等。

雞蛋磕入碗中打散，麪粉放盆裏，倒入雞蛋液，再加入適量清水揉成麪糰。

②清水加植物油和麪：如家常油酥餅

麪粉放入盆中，加入清水及50克植物油和成水油麪團。

③清水加酵母粉+沸水燙麪：如椒鹽旋餅

麪粉300克加入盆內，加酵母粉調勻，再用清水揉成麪糰；餘下200克麪粉放另一盆內，倒入沸水調勻成燙麪團，麪糰與燙麪團混合揉勻。

烙餅和麪水的選擇，主要要看你想要什麼口感的餅。比如：

1、口感硬一些有嚼頭的餅，一般選擇温水加鹽和麪。

2、口感脆一些，烙出的餅有層次感的，那麼可以選擇水油一起和麪。

3、口感軟一些的餅，可以選擇一半燙麪、一半温水和麪。

準備原料：富強麪粉，色拉油或者豬油，鹽，香油。

製作方法：

1.鍋中加入適量的清水，加熱至出現滋滋的響聲，用温熱水和麪，揉至麪糰光滑沒有面粉顆粒。覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。烙餅的麪糰不要揉至過渡，揉的時間太長會形成麪筋，烙出來的餅會很硬。麪糰裏邊沒有乾麪粉顆粒即可。

2.把鬆弛好的麪糰放在案板上，擀成薄片厚度約為0.5釐米左右。在表面倒上適量的色拉油和香油，撒上適量的食鹽，用刀切成1.5釐米左右寬度的長條。4-5根長條放在一起，從長條的兩端向中間捲起來，捲到中間成兩個螺旋形的薄片，再把兩個薄片疊到一起，放到一邊備用。

3.電餅鐺預熱倒入適量的色拉油，把手抓餅的麪糰放在電餅鐺上用手按扁，一邊按一邊轉。按的時候注意別燙到手，手抓餅最好別擀，擀出來的餅坯分層不是太好。用手按的速度要快，如果按慢了容易定型，按至0.5釐米左右的厚度即可，烙至表面金黃即可，取出烙好的手抓餅用手從四周向中間擠撒就做好了。

小提示：

手抓餅又叫草帽餅，外表酥脆內部柔軟，烙好了之後拍散，可以一條一條扯着吃。無論是直接食用還是和菜或者湯一起食用都是非常好吃的，製作手抓餅的麪糰和麪時用温水或者温熱水，和麪時水量不能太少，水太少烙出來的餅口感會很硬。烙餅面的稀稠度比果凍稍微稠一點就可以了。