煎魚不掉皮不粘鍋的方法

熱鍋涼油：

1：魚的清理：燉魚前先把魚清洗乾淨後。在用廚房用紙將魚身的多餘水分處理乾淨。在改刀備用

2：鍋的處理：熱鍋涼油。首先要將鍋洗淨。在燒熱用涼食用油涮鍋，在將油倒出（酒店裏這種方法叫……）在將鍋燒熱放入適量的涼油即可煎魚

3：煎魚的方法。熱鍋涼油待油温至5成熱時放入魚（防止燙傷）在魚入鍋一面繃皮後在翻面煎至另一面。否則會破皮

穿衣法：

香煎魚的做法在上述步驟外。還有一步就是給魚穿衣的的方法

1：魚洗淨用廚房用紙吸取魚身表面多餘的水分按要求切花刀。

2：用鹽 葱姜，香菜。芹菜段，胡椒粉喂至入味在均勻的粘上面粉即可按上面的步驟煎至就可保證魚身完整的煎至成型

魚肉如果粘鍋，怎麼補救呢？如果還沒開始翻面就翻不動，可以先關火，讓鍋底的温度降下來，過一會再翻面，有可能就可以翻過來了。

還可以加水燜煮，魚皮變軟，晃動鍋，讓魚肉跟鍋底脱離開。

如果已經破皮或者肉已經碎了，就沒法補救了，或者可以效仿網紅魚湯的做法，把魚肉和湯一起倒入破壁機中打碎成細膩的魚湯喝。

一、魚肉的處理：

魚肉的處理工作很重要，如果沒有質量比較好的不粘鍋，魚肉必須經過處理：

1.加醋醃製

煎魚之前，用醋把魚肉醃製20分鐘左右，這樣魚肉不容易碎，也沒那麼容易粘鍋，翻面也更容易，至於是什麼原理就不知道了。

2.表面抹食鹽

魚皮會破是因為直接跟油接觸，如果在入鍋之前在魚的表面抹一層薄薄的食鹽，形成一道屏障，魚皮就沒那麼容易破了，但是這種方法不太健康，不建議常用。

3.掛糊

幹煎魚也好，其他魚也好，可以先在表面裹上一層薄薄的澱粉，不讓魚皮跟鍋底直接接觸這樣魚皮也不容易破，而且這樣煎魚，魚肉更嫩，但是不建議裹太多澱粉，否則容易掉粉，而且口感也不好。

4.把魚擦拭乾淨

魚身的水分和其他污漬，用廚房紙巾擦拭乾淨，可以有效防止粘鍋，而且這樣做可以防止油濺出來傷到手。

二、鍋的處理：

一口好的鍋，才更有可能做出好菜，煎魚最好能用到不粘鍋，如果沒有不粘鍋，可以對鍋進行一些處理：

1.清洗鍋底

在煎魚之前，鍋一定要清洗乾淨，不要粘其他菜或者髒東西，尤其是炒完其他菜之後，鍋一定要清洗乾淨，洗掉鍋底的鍋巴，然後用小火燒乾。

2.生薑擦拭鍋底

有人説用生薑擦拭鍋底沒用，我用過很多次，覺得還是有一定作用，不過要先把鍋燒熱，趁熱時用去皮的生薑均勻地擦拭鍋底，生薑的汁才會跑出來，在魚和鍋之間形成屏障，魚皮就沒那麼容易粘鍋。

3.潤鍋

燒乾鍋之後，趁鍋底還熱，倒入一些冷油，這時不要急着放魚，應該轉動鍋，讓油均勻地粘滿鍋底及周邊，讓油浸潤鍋底，這就是我們平常所説的“潤鍋”。

鍋底潤過之後，就不容易粘鍋，這也是很多新鍋需要用豬油開鍋的原因，也是很多老鍋需要養鍋的原因。

很多鍋長時間不用，也需要用油多潤一會，才能炒菜。

4.熱鍋冷油

煎魚需要熱鍋冷油，潤鍋之後，倒出油，只餘少許潤鍋，然後再倒冷油，立即放入魚肉開始用中小火煎。

冷油煎魚不容易粘鍋破皮，因為魚肉會漸漸受熱變脆，接着翹起，脱離鍋底，方便翻面，如果用熱油煎，魚皮驟然受熱，跟鍋底粘一起，不容易翻面。

三、不要急着翻面：

魚入鍋之後，不要急着翻面，要等那一面開始定型，魚皮因為變脆而翹起，脱離鍋底，再翻面就很輕鬆。