鍋氣是什麼

鍋氣就是指食材在高温爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的温度瞬間飆高，水分蒸發，和鍋體接觸後引發出的焦香。鍋氣的產生是一種化學反應，由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高温而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來。

鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

食材在超過200℃的高温中，表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，引起美拉德反應和焦化反應，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

美拉德反應是一種非酶褐變現象，簡單來説就是食物的一些元素在加熱過程中發生的一系列複雜反應，這些反應讓肉類看起來更加誘人，讓澱粉類食品產生焦香味，但事實上食物並不一定會變焦。