調牛肉餡需要加水嗎

牛肉餡一般都會加適量的水。

我們日常生活中調牛肉餡一般用來做牛肉丸、牛肉包子、牛肉餃子、牛肉餡餅等，無論做哪一種食物，在調牛肉餡時都需要加一些葱姜水或者清水或者花椒水進去，一方面可以去除牛肉的腥味，讓牛肉更香，另一方面，牛肉餡加水之後，吃起來口感更嫩滑，不會感覺太乾太柴。

如果牛肉餡兒放多了水，可以加少許麪粉或者澱粉攪拌，就會增稠。如果是出水太多，可以將水先倒掉部分，然後再加澱粉或麪粉，就可以了。

做餡兒的時候，一定記得控制鹽的量，而且做好後不要長時間放置，要抓緊使用，或者放冰箱冷藏室一會兒，就會避免出水過多。

食材：

牛肉500克、花椒20粒、熱水200克、大葱1根、十三香粉、食鹽、生抽、蠔油適量（根據喜好酌情添加）、食用油1勺

做法：

（1）花椒放入碗中，加入200克開水把花椒泡15分鐘左右。（--泡的時候儘量蓋上蓋，防止水很快變涼。）

（2）把牛裏脊肉剁成泥，把放涼的花椒水分4~5次倒入牛肉餡中，每倒進去一次，就要用筷子順着一個方向不停的攪拌肉餡，讓肉餡吸收水分並且上勁。

（3）可以加入一個雞蛋，讓肉餡更嫩滑，然後再加剁碎的大葱碎、十三香粉、生抽、蠔油、食鹽等調料，這些調料不用加太多，以免口味太重，牛肉餡反而不好吃，加進調料之後，再放1勺食用油進去，鎖住牛肉的水分，再把它們攪拌均勻即可。（--加了雞蛋之後就不用加澱粉了，嫩滑效果比澱粉更好。）

（4）如果覺得純肉餡太單調的，可以在最後加一些剁碎的胡蘿蔔進去。

想最大限度保留牛肉的原味，幾點需要注意：

1、不要加十三香、五香粉、餃子料、包子料等複合調料。

2、鍋內起一點油，把姜和花椒放進去炸點料油，放入餡料裏。

3、不要加雞蛋進餡料裏，雞蛋腥味大會覆蓋一部分牛肉香。

4、加兩小勺料酒進去去腥。

5、根據肉量加鹽和味精進去就可以了，味精不在120度以上高温加熱就不會變成有毒物。

6、一個方向不停的攪動，使牛肉上勁。