排酸羊肉是什麼意思

排酸羊肉是什麼意思的答案是：排酸羊肉又叫冷鮮肉、冷卻排酸羊肉，是現代肉品衞生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝冷鮮肉吃起來安全、衞生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時候好熟易爛，買過排酸豬肉的人一定有體會。

羊肉，性温，羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分，古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒，又可補身體。

排酸羊肉又叫冷鮮肉、冷卻排酸羊肉，是現代肉品衞生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。冷鮮肉吃起來安全、衞生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律。

“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節，是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝，使肉完成成熟的過程(稱排酸過程)，然後進行分割、剔骨、包裝，並始終在低温環境下進行加工，儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，使肉温始終保持在低温保鮮環境中。

經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時候好熟易爛，買過排酸豬肉的人一定有體會。因為動物死後，體內會因生化作用產生乳酸，若不及時經過排酸，積聚的乳酸會損害肉的品質，會減少肉的安全性、肉質柔軟性和彈性，還會影響口感及烹飪風味。排酸處理後的肉食用更安全，細菌繁殖緩慢，氧化緩慢，乾耗等負面損失最少，肉吃起來味道更鮮美。

1、長期在0~4℃的冷卻温度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衞生。

2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

5、排酸肉更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。