餳面是什麼意思

“餳面”同“醒面”乾燥的麪粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是麪糰。面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，因而組織的網狀結構不徹底。

1、拓展資料：餳面，在發麪過程中也稱作醒面(但醒面一般僅指發麪中的餳面--山頂洞人注)。

2、是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。

3、餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的麪點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

4、在死麪(相對於發麪)的製作過程中，餳面的意義與作用在於，可以讓麪糰中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間;可以讓沒有伸展的麪筋得到進一步的規則伸展;而且經過反覆揉搓後的麪糰，麪筋處於緊張狀態，韌性強，靜置餳面一段時間後，麪筋得到鬆弛緩解，延展性增大，更便於下一步工序進行。

5、在氣温較低的時候進行餳面時，對於發麪一定要進行保温，否則由於温度脹縮作用，會使得發麪團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳面的效果(發酵時產生的麪糰內應力，已經因為麪糰孔洞內氣體的收縮而產生的麪糰塌縮，而抵消了)，甚至會使得餳面對發麪製作產生不利影響(當由於麪糰的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的麪糰內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行)。