小蘇打和嫩肉粉哪個好

嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性將肉質蛋白水解，以達到肉質嫩滑的目的，使肉的口感比較鮮嫩潤滑。這種分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加劑。針對比較老比較緊緻的粗纖維肉類有很好的“嫩化”作用，但是對於含水量大的比較嫩的肉類則不適合，肉質太嫩，降解充分，肉質在加工後不成型容易化掉。它的使用範圍是用在肉類方面。

小蘇打的作用是利用其分解後產生的二氧化碳來增大食材的空間。其體積增大，使被作用的食材變得發泡脹大，有很多“蜂窩”狀孔洞，利用其鹼性特點還能中和麪團的酸性，增加食材的軟和口感。像我們在做麪食等方面比較實用，或者肉末上漿的時候也是可以適量添加的。

綜合一點：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纖維肉類，而蘇打粉主要用來醒面發酵。

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，這種蛋白酶多是從植物蛋白中提煉而來，像木瓜、生薑中就有。它是將一種或多種蛋白酶混合，經過特殊工藝製作而成的一種小顆粒粉末。它是一種有機物，純天然，健康，但是它不耐高温，高温加工後酶容易失去活性。

小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO3)，白色晶體，是一種化學無機物，呈弱鹼性，性質不穩定，遇水、酸或加熱容易被分解，生成二氧化碳。

嫩肉粉：

嫩肉粉作為大眾廚房比較常用的調料，在使用量和加工食材方面還是需要很多需要注意的：

其一：嫩肉粉的用量並不是越多越好，添加太多肉質容易分解充分，無嫩滑感不成型，營養損失過多，太少又不能到嫩化肉質的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比較合適。

其二：用嫩肉粉醃製肉的時間一般控制在10-15分鐘為宜，時間過久，活化酶會大量繁殖生長，分解加快，肉質一樣沒有彈性不成型。

其三：嫩化後的肉質不易高温加工，温度控制60-80度為宜。温度太高，加工的肉質容易變老變柴。

小蘇打：

小蘇打在和麪醒面方面用的比較多，但是用量也是有講究的：

其一：小蘇打呈鹼性，用量太多，麪糰容易發硬，用的太少麪糰發不起來。一般麪粉：小蘇打按100:1的比例混合發麪。

其二：醒面的時間越長，麪糰發泡的效果越好。