綠豆芽頭為什麼發紫

綠豆芽怕光，所以在澆水時如果見光，甚至是日光燈的光，就會變紫色，帶苦味。

變化的原理：

種子發芽以後，葉綠體逐漸減少，這時因為葉綠體中的色素含有Mg離子，在根吸收的營養中很大一部分是有機物，而有機物可以和葉綠素發生反應，即生成鎂的沉澱，形成去鎂葉綠素，從而顯紫色。