醃製牛肉需要加水嗎

選購好牛肉之後下面開始準備：

1.牛肉500克改刀，先順紋路切成“2釐米”大小的條。

先順紋路切，然後在橫刀切薄皮。這樣做的目的 吃起來就不會嚼不動，也能增加牛肉的口感 ，下面醃製的時候也更嫩！

2.把切好條的牛肉 ，橫刀切成薄片“0.2釐米”即可 太厚口感不好，太薄容易炒爛炒太老。

切好後下面開始醃製：

切好的牛肉放入容器中，打上一個雞蛋清，加入食鹽3克 ，拌均勻 一定要拌均勻 放入食鹽的目的是讓牛肉碼上味道，短時間用的時候可以放入食鹽醃製。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑，也可以很好的提鮮味。

抓拌均勻後，放入10克的水 拌均勻 拌之時間在1分鐘以上，使牛肉完全吸收水分。

之後加入3克 幹生粉 ，放入幹生粉可以很好的鎖住水分，也能增加牛肉的嫩度。

放入幹生粉之後 快速拌均勻，之後加入少許的食用油，抓拌均勻 ，放入油的目的 炒起來不容易粘鍋

拌均勻就醃製好了：

切記加入水 後要多拌均勻，讓牛肉充分吸收水分。然後放入幹生粉鎖住水分，這樣加入水醃製的牛肉就非常的嫩滑細膩

（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切絲，要提前醃製上漿，達到短時間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話説“橫切牛羊，豎切雞，豬肉一定斜着切”，切牛肉逆着紋路切，才能把筋膜切斷，如果順着紋路切，筋膜會保留下來，做好的肉發柴口感不好。

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然後先順絲切成合適大小的塊狀，然後再每塊逆着紋路切成薄片。

切絲：切絲的話看肉的紋路先順着絲切成薄片，先用刀背斷一下筋膜，再順絲切成肉絲，這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當然你也可以先逆紋路切成薄片，再改刀切成肉絲。

（2）醃製上漿：牛肉的吸水性比較強，加水後，牛肉吸飽水分，做成成品後才會飽滿多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉為例：把牛肉切片或切絲後，放入盆中，加入鹽2克，味精2克，生抽5克，料酒10克攪拌均勻，然後開始加水（1斤牛肉最多可加3兩水，根據牛肉含水量不同有變化），少量多次，每加一次水，順一個方向不停攪拌，直至牛肉把水分吸乾，攪拌起勁後，有了粘性為止，水分如果加得太多，牛肉吸收不進去了，不會有粘性，上漿就會脱漿，這個根據個人經驗調整打水量。 清水加完，然後放入一個蛋清，攪打均勻後加入50克左右的澱粉（澱粉能薄薄一層覆在牛肉上，又可隱約看見牛肉，這樣上的漿最合適），再次攪打均勻後加入少量食用油拌勻醃製二十分鐘，然後再進行滑油，牛肉滑至變色立馬撈出，最後再進行炒制，炒制時一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。經過這一系列過程，烹飪好的牛肉才會不發柴不塞牙，滑嫩爽口，鮮香味美。

首先從挑選牛肉開始，牛肉要買前腿肉，前腿肉的口感比較細膩、比較嫩，適合爆炒！

其次就是切，牛肉先用刀背拍一下，拍打一下是為了破壞牛肉的纖維組織，可以使牛肉更容易入味，也可以使牛肉更加鬆軟。接着順着紋路先切成粗條，再逆着紋路切薄片，牛肉的纖維比較粗，逆着切可以把纖維切斷，使牛肉更容易咀嚼。

接下來就是最關鍵的一步了，醃製。牛肉先放生抽、一點老抽、蠔油、胡椒粉、一點白糖用拍打的方式不斷的攪均勻，接着分三次加入適量清水（家庭做法沒有具體到量，一般半斤牛肉加三湯勺的水），用拍打的方式攪拌至水能夠完全被牛肉吸收；接着加入半個蛋清和適量生粉，繼續用拍打的方式攪拌均勻，最後倒入食用油拌勻，封上保鮮膜放冰箱冷藏兩小時，取出常温放置10分鐘再進行烹飪。經過這一步的醃製，牛肉基本上就很嫩滑了，當然這不能拿嫩肉粉醃製過的來比。

最後就是烹飪，飯店做法是用滑油的方式來處理，鍋中放入寬油，微微燒熱後再放入牛肉快速炒散至變色撈出。家庭做法一般是熱鍋熱油把油倒出，再重新放入適量油再放入牛肉快速炒至變色後馬上剷出備用。重新起鍋，先把配料炒熟，再把牛肉回鍋，牛肉回鍋後也要大火快速爆炒，切記下鍋時間不可過長，才能使牛肉嫩滑。