紅燒肉是先焯水還是先炒

紅燒肉要先焯水後炒。

做紅燒肉的時候，五花肉一定要切的大塊才能焯水哈。因為五花肉切成大塊，更容易把裏面的血水煮出來，清理掉腥味。同時，讓五花肉吸收更多的香味，解油膩。而且五花肉切成大塊，焯水之後就會縮小一些。

焯過水的五花肉一定要用少許油炒，炒五花肉有幾個好處，一是把五花肉裏的油脂炒出來，吃起來不會油膩；二是把五花肉炒香，把五花肉的肉香味炒出來。三是方便後期五花肉吸收水分的時候，吸收鹽味，解油膩。炒過的五花肉會再次縮小，再後期水燒過之後，會恢復變大一些。

準備食材：一長條五花肉（咱們這五花肉按條賣，一條也不重，大約1斤到2斤）、老薑一大塊、2根大葱、適量料酒、20顆乾紅花椒、一小勺醬油、一小勺食鹽、2個八角、1塊桂皮、幾片香葉、少許老抽、適量食用油、一小勺雞精。

製作過程：

①先把五花肉帶皮的那面用火燒一下，再把五花肉用温水刮洗乾淨，切成長寬3釐米的大塊。備註：因為五花肉主要是豬肚子上面的肉，容易有豬毛，另外豬皮太軟了不好洗，用火燒一下皮，可以把肉皮燒捲曲更容易清洗，還可以把豬毛清理掉。

②把老薑、大葱清洗乾淨，老薑切成大片、大葱切成段。

③鍋中加入冷水，放入五花肉塊，放入老薑片、大葱段、適量料酒、20顆乾紅花椒，開火煮沸，直到鍋中出現很多浮沫，把浮沫撇去，再用漏勺把五花肉撈出來。

④起熱鍋，放入一小勺食用油煎熱，放入小半碗冰糖炒融化，加入適量清水煮沸，出鍋備用。

⑤再次起熱鍋，放入一小勺食用油煎熱，放入五花肉塊，再放入一小勺料酒慢慢翻炒，炒熱，直到把五花肉炒縮，炒微黃，把多餘的豬油倒出來。

⑥放入薑絲、大葱段翻炒均勻，再把剛剛炒的糖色汁倒進鍋裏，加上少許老抽翻炒片刻，加入適量清水，加上一小勺醬油、一小勺食鹽、2個八角、1塊桂皮、幾片香葉，蓋上鍋蓋煮沸，轉小火煮30分鐘。

⑦當湯汁快收盡時，加上一點雞精翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

1、做紅燒肉的時候，五花肉不能去皮哈。但由於五花肉上容易有殘留的豬毛，所以需要用火燒一下。燒過肉皮的五花肉，那種香糯的口感會更好。

2、炒糖色的時候，可以用小冰糖或者大冰糖。主要是把糖色炒出來，再放少許水熬製一小會。咱們家的祕製手法就是要加水熬製糖色。很多人會放入五花肉直接炒，所以吃起來會有點肥膩。

3、五花肉再炒上糖色之後，咱們要做的就是燒了。讓五花肉重新吸收水分，吸收鹽味，時間需要30分鐘到1個小時哈，根據切的五花肉塊大小來決定。