蒸排骨是開水蒸還是涼水蒸

蒸排骨一般是等水開了之後在將排骨放進去蒸，因為肉類在遇到温度較高的蒸汽時，外部組織凝縮，內部富含鮮味成分氨基酸等的鮮汁就不會外流，從而把全部的風味都“鎖”在肉中，這樣蒸出的排骨味道更鮮美且肉質有光澤，蒸出來也會比較多汁。

燉排骨湯前先給排骨焯水，這樣可以去掉肉裏的血水，以及排除一些用清水難清洗乾淨的髒東西，千萬不要用熱水下鍋，因為豬肉裏面含有一種肌溶蛋白的物質，這樣水温太高，它的流失速度就會加大，直接會散失很多營養，同時口味也欠佳。

一般情況下用普通的鍋蒸排骨要在蒸鍋內水開之後再蒸30分鐘即可，如果排骨也比較大塊，可以酌情蒸久一些，但是最好不要超過30分鐘，這樣才能夠避免排骨上的肉蒸老了;如果是用高壓鍋蒸排骨上氣後蒸15分鐘左右即可。

另外不同做法的排骨蒸的時間也會不同：

1、粉蒸排骨，高壓鍋20分鐘，普通鍋至少要四十分鐘，筷子戳透即可。

2、粵式豆豉蒸排骨，小塊的小排，水開了，30分鐘就可以了。

3、其他大塊的排骨看情況吧，但是絕對要40分鐘以上。

1、排骨發黑有可能是在宰殺之前受過重擊留下淤血，死後肉為暗紅色，肉熟後呈暗黑色。

2、另外在處理排骨的時候沒有用冷水焯水，因為排骨中含大量的毛血細管，如果是開水下鍋，經過開水煮過之後就凝固了附着在排骨上，排骨就變的有點黑。

3、在烹飪的過程中加入如花生、蓮藕之內的輔料，排骨熟後也會呈暗黑色。