焯水過的肉可以用涼水衝嗎

焯水過的肉可以用涼水衝嗎的答案是：如果只是普通的燉炒，肉焯水後不需要過涼水，如果打算滷製的話，焯水之後建議過涼水，因為更容易入味。

肉是多種礦物質的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。可溶性礦物質( 如鉀和鈉)在肉的凍融過程中容易隨汁液而流失; 鐵、銅、鋅等礦物質與蛋白質相結合而存在，在加工中不易受到損失。

肉類營養成分可因動物種類、年齡、部位及肥瘦程度不同而異。蛋白質的含量一般為10-20%，其中以內臟如肝臟等含量較高，可達21%以上，其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達20.3%,肥肉的含量較低，如肥豬肉僅2.2%，肉類蛋白質的9基酸組成，接近人體組織需要。因此生理價值較高，稱為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外，其餘均足夠。此外，肉中還含有能溶於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤鹼、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質，這些物質是肉湯鮮味的主要來源。

脂肪的含量區別較大，肥肉的含量最高，而瘦肉中的含量較低，平均在10-30%，主要是各種脂肪酸的甘油三酯，還有少量卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸等。在動物內臟中膽固醉含量較高，尤以腦、肝、腎、肺為甚。各種動物脂肪的熔點接近其體温，由於熔點較高，所以消化率較低。動物脂肪中人體必需脂肪酸含量一般較植物油為低，飽和脂肪酸含量一般較植物油為高。所以患有冠心病、高血壓的人及老年人，不宜多食動物脂肪。

維生素的含量以動物內臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A。B族維生素中以B2含量最高。除此之外，動物肝臟內還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸等。所以動物肝臟是一種營養極為豐富的食品。肉類的肌肉組織中，維生素含盤要少得多，但豬肉中維生素B，含量較高。

無機鹽總量為0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內臟器官又較瘦肉多。肉類含鈣少，含磷較多。動物肝和腎中含鐵也比較豐富，利用率也較高。

碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1-5%,其中內臟器官相對含量較高。

無論吃什麼肉，人們都感到燉煮得越爛越好。於是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。但是，在200℃~300℃的温度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。

有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會使豬肉失去很多營養成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃~16℃，極易溶於水。當豬肉置於熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時，在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用涼水快速沖洗乾淨。