冰糖葫蘆熬糖玻璃脆比例
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冰糖葫蘆熬糖玻璃脆的比例是10:1。十斤糖一勺玻璃脆。玻璃脆又稱玻璃酥,主要成份是明礬。玻璃脆是糖葫蘆專用的添加劑,在沸騰的糖漿中加入,具有防腐,保鮮,護色,防化,不粘牙的作用。
玻璃脆是早年的產品添加劑,白色結晶或結晶粉末,在空氣中會逐漸氧化,溶於水,用於食品添加劑、醫藥、漂白劑、造影劑等。玻璃酥明膠的作用都是延緩糖化的,使熬好的糖不粘牙,吃起來酥脆,有薄冰的感覺。
冰糖葫蘆熬糖是關鍵糖和水的比例是2:1.加入明礬、檸檬酸、玻璃脆,按照比例依次加入。用大火熬製,期間要進行攪拌。當糖開始冒出一些小泡沫的時候,用筷子蘸取糖漿,如果能夠拉出絲來。就代表糖已經熬好了。
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