為什麼飯店做的小龍蝦殼是軟的

品種不同：

之所以自己做的蝦和飯店蝦殼子軟硬程度不同，原因在於蝦的品種：

一方面，蝦如果是剛蜕殼，新殼還沒長好，殼子會軟一些。另外飯店採購的大多數是清殼蝦，一般是在淡水湖過蝦塘養殖的清水蝦，這種蝦殼成淡紅色，殼比較軟，蝦腹部和嘴那裏會比較乾淨，但是容易擠碎腦殼死掉，不容易保存。

還有一種是蟹塘蝦或者稻田蝦，這種蝦殼暗紅色，很堅硬，也很髒，但生命力比較頑強。清洗很費勁的。需要用刷子反覆刷它的腹部的嘴。

兩種蝦從肉質和口感上差別不太大。清殼蝦的土腥味會稍微小一些。

烹飪方式不同：

因為飯店裏面的小龍蝦是用油炸過的，而且是用寬油炸的。

飯店裏的大廚首先把龍蝦處理乾淨之後，會在鍋中倒入半鍋寬油，把小龍蝦放進去炸，小龍蝦炸至紅色，這樣炸有什麼好處呢？可以讓小龍蝦的皮脆肉緊。

把小龍蝦炸過之後，再倒入啤酒去煮，這樣做能夠讓小龍蝦的皮更脆，但並不會讓所有小龍蝦的殼變軟，只有那一些比較嫩的小龍蝦在煮過之後才會比較軟，如果是比較老的小龍蝦，那麼炸過之後會比較脆，不會軟。

其實小龍蝦的殼並不能夠吃，硬和軟都無所謂，主要是我們做的時候要讓小龍蝦的肉更q彈，更入味。

首先，想要小龍蝦做出來殼是軟的，那麼我們在市場選擇小龍蝦就要注意，選擇青蝦會更好些，同時我們也要看，蝦和衞生，一定要乾淨的，這樣在清洗處理時要方便很多！

其次，飯店做的小龍蝦，一般在調味之前，需要用寬油炸一下小龍蝦，而我們在家裏，由於不願浪費油，所以也可以不用油炸，但是炒香料時需要多加點油！想要殼軟，加啤酒多燉煮一會，一來可以殺菌，本來小龍蝦寄生蟲就比較多，二來，可以將香味燉煮在小龍蝦裏，三來，這樣殼也比較酥脆，吃起來比較方便！我自己也很愛吃小龍蝦啊，蒜香味的，麻辣味的，十三香味的，都很好吃，再添加些配菜，這樣色相賣相都很好！好了，感興趣的小夥伴可以抽時間做做自己愛吃的口味！

1.清潔：小龍蝦由於生活環境的關係，小龍蝦體內有許多髒東西，所以最好先在水中浸泡2-3小時。浸泡後的小龍蝦用刷子清洗，重點清潔腹部。

2.清理：剪去腮部，抽取尾筋，尾筋一定要去不然尾肉吃起來有股騷味。

1、儘量挑選一些活潑兇猛的龍蝦。

健康的龍蝦生猛好鬥，且肢體完整，肉質緊密又富有彈性，吃起來口感絕佳。死蝦或一息尚存的，按甲殼類的特點説明細菌已侵入，往往散發出一股難聞的氨氣味，這種蝦吃不得。有些無良的商家把死蝦去殼變成蝦仁出售，會造成中毒。

2、腹部乾淨，無黑色污垢的蝦基本屬於稻田或塘口養殖，衞生又營養。腹部藏垢且還難以清理的，大多是臭水溝裏野生的蝦，細菌超多。

3、每年陽曆五月以後，稻田蝦才大規模陸續上市，這時候的蝦肉質才逐漸豐滿。挑選時儘量選6公分以上的蝦，以保證4~6錢的份量（20只左右/斤），如果6~8錢的或9錢以上的就更好了，當然價格也美麗！