臘八蒜為什麼是綠色的

臘八蒜為什麼是綠色的？

“臘八蒜”製作的過程中會產生綠色素。酸性環境中，大蒜裏的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人羣更廣泛。

醃製“臘八蒜”需要具備條件，要用低温儲藏過的大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶。蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用，蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用，醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。



臘八蒜為什麼是綠色的？

在低温和酸性條件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素，醃製時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色。

泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。

中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。

擴展資料：

北京、華北大部分地區還有在這天泡製臘八蒜的習俗。

臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，這是各家商號要在這天算賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，“臘八算”就是這麼回事。臘八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，該準備還錢。

北京城有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒；欠債的還錢。”後來有欠人家錢的，用蒜代替“算”字，以示忌諱，迴避這個算賬的“算”字，其實欠人家的。

臘八蒜為什麼是綠色的

蒜變綠色是因為其在醃製過程中發生化學反應，產生了綠色素。

蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有機酸類物質，它們本來是無色的，但是在酸性的環境中就會發生反應，產生黃、藍色素，疊加在一起就會出現綠色。

而藍色素比較活潑，如果碰上高温度、強光也會分解，這樣就剩下黃色素了。所以有些時候，我們會發現臘八蒜會發黃。

因此，建議大家在醃製臘八蒜時，要放在温度比較低，不容易見到光的地方。

臘八蒜醃製竅門：

醃臘八蒜要想顏色碧綠、酸爽是需要條件的，首先就是温差，只有在温差大的環境下才能激活蒜酶催化大蒜變綠，而像南方到了冬天，氣温還在十幾二十度左右，想要做出碧玉般的臘八蒜就不容易了。

其次是食材的選擇，大蒜和醋的選用也很重要，在醃臘八蒜，記住“2用1竅門”，醃出來的臘八蒜翠綠鮮豔，酸脆爽口，幾乎不失敗。

以上內容參考科普中國-今日臘八丨臘八蒜變綠，真不是變質了？

臘八蒜為什麼是綠的

臘八蒜為什麼是綠的

“臘八蒜”，也稱“臘八醋”，這種醋，酸中帶辣，辣裏有酸。這種蒜醋，常常用來蘸餃子吃，味道相當鮮美，而且蒜的色澤逞青綠色，分外好看。吃在嘴裏，並不很辣，脆而且香，是晉中、太原一帶城鄉臘月初八醃製的一種食品佐料。那麼你知道臘八蒜為什麼是綠的嗎?下面我為大家解開這個疑惑，一起來看看吧!

臘八蒜為什麼是綠色的

傳統的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天 左右逐漸變黃變淺。

臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

大蒜細胞中的`含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

臘八蒜變綠需要幾個條件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件蒜酶對大蒜變綠起着催化作用泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

• 臘八蒜自制方法：

材料：

紫頭蒜1000克，米醋500克。

步驟：

1、選用一干淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器

2、選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，內中一定不要有油

3、倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10 度-15度最好能曬到陽光的條件下

4、泡製10天左右蒜呈翠綠色即可，並移至陰涼處儲藏，隨取隨用。

• 小竅門

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。

1.泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜?

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。

2.泡臘八蒜為什麼得用米醋?

米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是薰醋，略帶糊味，也許這正是它的特色。

• 主要功效

1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用

2、還能誘導肝細胞脱毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

3、臘八蒜的抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老，

4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

另外，普通大蒜性温，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。

• 副作用

臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。

臘八蒜為什麼會變成綠色

臘八蒜之所以變成綠色是因為在酸性環境中，大蒜裏含有一些硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，從而生成了藍色和綠色。這種臘八蒜可以吃，對身體沒有什麼危害，並且營養也沒有損失。

臘八蒜就是用普通大蒜製作而成的，大蒜中含有硫活性物質，這些物質在醃製過程中經蒜酶的催化產生了蒜綠素和蒜黃素，這是正常現象，並不是變質。除了臘八蒜之外，生活中能經常見到很多變色的食物，比如被鐵鍋煮綠的牛蒡湯，遇酸鹼都變色的紫甘藍。這些都是因為化學作用導致的。

臘八蒜對人體是有許多好處的，適量吃些臘八蒜能起到防止傷口趕熱鬧的效果。但由於臘八蒜屬於温性食物，因此對於虛火旺盛的人來説，不適合吃臘八蒜。正在拉肚子的人不能吃臘八蒜，因為臘八蒜的功效會加重對腸粘膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。

臘八蒜和大蒜的味道不相同，雖然臘八蒜的味道有點辛辣，但同時有一股甜味，非常可口，能去除腥味，幫助腸胃消化，還可以增強食慾，對身體有許多好處。

臘八蒜為什麼變綠了？

臘八蒜變綠原因：

我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

1、課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

2、從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

3、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋葱紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

4、蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

5、烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

6、研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。

7、課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨着大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值（2—4）適於非酶反應過程，而高pH值（>5）適於酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。

8、研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。

9、對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。