臘八蒜不綠是怎麼回事

影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、温度和醋酸濃度。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素；低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

臘八蒜是用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農曆十二月初八（臘月初八，臘八節）進行醃製，故稱臘八蒜。但一般只要是綠色的用醋醃的蒜都叫“臘八蒜”。

臘八蒜的做法？

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。

原料：紫皮蒜5頭，米醋適量。

將大蒜剝去皮。取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個根部，主要是通過根部吸收醋汁，然後蒜與醋反應變綠色。用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出裏面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內。依次把所有的蒜瓣根部都處理完。 　

找個玻璃瓶子，洗淨擦乾。把蒜瓣都放進去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少。把米醋倒進去，淹沒蒜瓣就可以了。取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時候可以使瓶子更好的密封。把蓋子扣上，擰緊。放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。暖氣可以促進醋的揮發，使醋更快的浸入到蒜瓣內，所以在短時間內就可以變綠。　

臘八蒜變綠的原因？

傳統的臘八蒜是會變綠色的，這是因為在酸性環境中，大蒜細胞中的含硫類生物活性物質在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素， 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現綠色， 最後藍色素全部轉化為黃色素。

臘八蒜變綠需要哪些條件？

1、蒜酶

蒜酶對大蒜變綠起着催化作用。

2、低温

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。

3、醋

泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

臘八蒜為什麼不綠？

從上面可知，為什麼有些人泡的臘八蒜不綠了，這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低温條件，因為只有儲藏的大蒜經過低温處理，才能發生如此變化(並不是説，浸泡時需要低温哦)。而新蒜和高温儲存的大蒜是不會變色的。或者沒有用到足夠的醋來促進大蒜變綠。　

所以説，臘八節才能泡出臘八蒜還是有紮實的科學根據的，這時的蒜應該是凍過了。

不過，現在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。