蛋白糖是什麼

蛋白糖是一種以蛋白糖甜菊糖、天門冬酰苯丙氨甲酯等物質為原料，通過先進工藝加工而成的低熱量的甜味劑。蛋白糖不是真正的糖，其中不含有糖類的營養物質。蛋白糖可以分為兩大類：一種是清蛋白糖，如可可蛋白糖、奶油蛋白糖、三色蛋白糖等；一種是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、鬆籽蛋白糖。

蛋白糖生產原理：蛋白質是一種親水性膠體，覆水後經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。

將熬好的糖液衝入蛋白泡沫後，經連續攪拌，使蔗糖分子、澱分糖漿和其它配料均勻地分佈在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩定性增強，經冷卻後變得堅實脆硬，這便是蛋白糖體。

蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。

充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。

過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏鬆的特點，失去光澤。

為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。

為了使蛋白糖細膩、潤滑和易於切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩定性。

因此，對於尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。

必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態後，才宜加入油脂。

再少經混合後，即可移往冷卻台或滾糖機成型。