合面方法

在加水的時候，要少一些為好，在揉麪團的時候，揉得要硬一些才好。一斤面裏頭要加200g-220g左右的水，和出來的面比較筋道，各種麪粉的吸水性是不同的，你要根據自己家的狀況調節水量。做麪條的麪糰不需要加鹽和鹼。

一、發麪(製造包子、花捲、懶籠、饅頭等發麪食物)資料：普通麪粉500克(我喜歡用大磨坊的富強粉)，温水250克(麪粉：水=2：1)，乾酵母2茶勺(便是10克。我通常用安琪乾酵母)，5克白糖

1、把麪粉放在盆裏，中心挖個坑。

2、酵母、白糖放在温水中溶化(這個進程需要五分鐘)。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

3、把2倒入1的坑裏，馬上用筷子拌和成小麪糰狀，再用手揉成不粘手的麪糰。假如按照面粉：水=2：1的比例來和麪，麪糰是濕乎乎的，那麼就再加點麪粉。我看電視上説，假如出現這種效果，説明麪粉的質量好。最後揉好的麪糰應該滿意三光;：面光(麪糰表面潤滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆裏不沾面)。和洽之後，在盆上蓋一塊濕布，放在温暖的地方發酵。夏天放在室內就能夠，冬季能夠放在暖氣上，可是千萬不要放在太陽下曬!發酵時間約為1小時即可。

注意事項：把水倒入麪粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麪糰筋度不夠，要揉很長時間才幹達到面光的效果。

4、發酵結束後，麪糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麪糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麪粉重新揉成不粘手的麪糰。醒發十分鐘。

5、這時候能夠製造包子、花捲等發麪食物了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間預備蒸鍋，把蒸鍋裏的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裏，蒸的時間是15分鐘。

二、死麪(製造餡餅、餃子、烙餅等

資料：麪粉500克(依然喜歡用大磨坊的富強粉)、温水250克

1、麪粉倒盆裏挖坑，把水倒在坑裏用筷子拌和成小麪糰，再用手揉成不粘手的麪糰。假如覺得麪粉不夠能夠再補點兒。醒十幾二十分鐘之後再操作。

三、燙麪(製造春餅、燙麪蒸餃等)

資料：麪粉500克(還是大磨坊)，開水250克(滾開的做法：同二。一定要先用筷子攪，然後再小心地下手揉麪，因為麪糰比較燙!做燙麪，冬季比較好，因為和麪會讓手變得暖暖的，很舒服。燙麪和洽之後，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。