什麼是老白乾香型白酒

老白乾香型於2004年正式列入中國白酒的第十一大香型，老白乾香型以衡水老白乾為代表。其特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。老白乾香型白酒釀造工藝獨特，釀造過程中採用地缸固態發酵，混蒸混燒的老五甑工藝，甑桶蒸餾、人工裝甑、低温入池。

1、其獨特的釀造工藝造就了老白乾香型不上頭的優勢，也被認定為國家級非物質文化遺產。

2、發酵與出酒:衡水老白乾發酵期一般在28—30天。

3、衡水老白乾所用的是純小麥踩制的中温大麴，糖化力較高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力80%以上，綜合出酒率達50%，而清香型白酒採用是以大麥、豌豆為原料踩制的清茌、紅心、後火三種混合低温大麴為糖化發酵型。

4、貯存期:衡水老白乾酒的最佳貯存期一般為3-6個月，貯存期短，週轉快，資金利用率高，而清香型酒貯存期較長。

5、總之，由於衡水老白乾酒在工藝特點上與清香型白酒存有明顯的區別，既而形成了它固有獨特風格和典型性。

6、生產工藝:衡水老白乾採用純小麥踩制的中温大麴為糖化發酵劑，以精選的高粱為主料，續混燒才老五甑生產工藝，地缸發酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，精心勾兑而成，具有發酵期短，產酒率高貯存期短等特點。

7、續混燒增加了澱粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時進行，這樣增加了酒中的糧香。