5分鐘輕鬆在家做麪包是什麼書

《5分鐘輕鬆在家做麪包》是2011年南海出版社出版的圖書，作者是傑夫·赫茲伯格，佐薇·弗朗索瓦。本書徹底顛覆了人們對烘焙麪包費時費力的印象，在烘焙界掀起了一場創新革命。

在家如何製作麪包。

配方：A、鹽18g，酵母18g，温水800ML；B、中筋麪粉900g。

做法。

1、將A全部混合好攪拌一下，溶解就好。2、倒入B，用木棍或者飯鏟攪拌一下，2分鐘左右吧。

2、蓋上蓋子，室温發酵2個小時，入冷藏室。

4、冷藏3個小時，麪糰就可以用了，2周內隨取隨用。

5、取出的麪糰進行二次醒發，40分鐘---1個小時。

6、撒點麪粉或者玉米粉在麪包表面，用鋒利的刀或者剪刀劃幾道口子。

7、烤箱230度預熱，送入麪糰後烤20--25分鐘。

注意事項。

1、水温略高過體温就行，太高了酵母會被燙死了，太低了酵母活性不夠，發酵時間就要延長。水稍微多點或者少一點都沒有關係，每個品牌的麪粉吸水情況不一樣。

2、沒有中筋麪粉，就用600g高粉和300g低粉混合，效果看起來還不錯。

3、室温發酵2，3小時都是可以的，主要看發酵程度。

4、發酵的容器儘量選大點，我用特百惠的大盒子，不密封，蓋子是虛蓋在上的(放上就行，不要壓)。

5、用多少量用刀割斷就好，剩下的繼續冷藏。

6、取出的麪糰很粘手，可以在麪粉裏滾一下，或者取出前，先撒點麪粉在麪糰表面，用沾滿面粉的雙手將麪糰窩攏，滾圓，小心操作，不要把氣泡都壓沒了。

在家做麪包技巧。

1、和麪。

將所有原材料混合成麪糰，是製作麪包的第一步。不只是簡單混合，還需將麪糰在案板或操作枱上反覆推揉，使其產生黏性與彈力，直至用手拉開一小塊麪糰可出現薄膜。如果不想手揉，此步也可使用廚師機或麪包機等。

2、一次發酵。

將揉好的麪糰放入發酵碗中，蓋上保鮮膜，防止麪糰表面在發酵過程中變幹。將碗放置於30~40℃的環境中，最有利於酵母活動。當面團發酵至2~3倍大時即可。如果發酵失敗，可能是環境温度不適合，或酵母本身活性不足。

3、排氣。

在一次發酵過程中，也可以每隔30分鐘左右為麪包排一次氣，並翻轉一次麪糰。這樣做不僅能令麪糰中的氣泡更細緻，也能起到對面筋的刺激作用，使其更強韌。新的空氣進入，也能進一步促進發酵活動。待麪糰徹底發酵至原本的2~3倍大小之後取出，切分之前需再次排氣。

4、切分、揉圓。

用刮板將發酵並排氣後的麪糰切分成需要的大小與數量。每塊切分後的麪糰再輕輕按壓成餅，排出多餘氣體，之後將麪餅四周向中間摺疊，中心接縫捏實，將麪糰翻轉，使接縫朝下，用雙手將麪糰從上向下攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。

5、鬆弛。

圖中麪糰是根據麪包種類整形成了其他形狀。整形為球狀的小麪糰，正處於非常緊繃的狀態，為了更易於對它進一步整形，需先放置並鬆弛一段時間，大約需15~20分鐘。

根據要做的麪包類型，在這個階段對面包進行最終整形。整形時通常需要進行一些摺疊，一方面將多餘氣體排出，另一方面添加進適量的新空氣。整個動作需要流暢連貫快速，因為剛鬆弛過的麪糰十分柔軟。如果是需用到模具的麪包，也應在這一環節將整形好的麪糰放入模具。

7、二次發酵(最終發酵)。

整形後需再進行一次發酵，通常也是最後一次發酵，令麪糰再次膨脹到1.5~2倍大小。發酵條件因麪包種類而異，通常是在32~38℃，時間約1小時。發酵過頭會導致麪糰回縮，因此一定要注意觀察麪糰的狀態。

8、割包、刷面。

割包並不是必需步驟，它的目的主要有兩個。

① 為了控制麪包經烘烤後表面裂口的樣子;。

② 為了給麪包製作出獨特的外觀。

另外要注意的是，割包需在最終發酵後進行。刷面是為了令烤好的麪包表面更具光澤，同割包一樣，也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、麪粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點。

9、烘焙。

一件非常重要但經常被忽視的事：烤箱一定要提前預熱。並且，因為烤箱每次打開時，內部温度都會驟降14~28℃，預熱時温度調高14~28℃就很有必要。將麪糰放入烤箱後，再立刻將温度調至預期温度。每種烤箱都有差異，所以烘烤過程中，也應隨時觀察麪包表面上色和膨脹狀態，靈活調整温度和烘焙時間。

可以插入麪包的速讀温度計也非常有用。有時麪包表面雖已充分上色，但內部其實還沒熟透，而一個好麪包的標準之一，就是內部必須充分烤熟。所以，當你不確定麪包是否烤好時，可以將速讀温度計插入麪包內部，中心温度如果達到93℃~100℃之間，就説明大功告成。

10、冷卻。

烘焙完成，並不等於麪包製作流程結束。想讓烤好的麪包美味，還需一個非常關鍵的環節，就是「冷卻」。冷卻時麪包的多餘水分會蒸發，蛋白質凝固，內部結構變得穩定，並且內部水分重新分佈，原本烤得乾脆的表皮會柔軟一些，如果在空氣中放置過久，表皮又會重新變幹。

11、保存。

冷卻後的麪包，如果能在一兩天內吃完，可以放入牛皮紙袋中室温保存，如果是在塑料保鮮袋中保存，表皮會因袋內水蒸氣而變軟。但如果你只有塑料保鮮袋，也不用擔心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分鐘左右(具體温度依麪包種類而定，約在180~200℃)，麪包表皮就會恢復酥脆。

如果你不打算立刻吃完，想保存一段時間，一定要密封冷凍，而非冷藏，冷藏會令麪包快速老化。每次食用前，將麪包取出，室温解凍幾小時，再用烤箱烘烤十幾分鍾即可(視具體面包大小及種類而定)。