油的熱量

油的熱量(以100克可食部分計)是899大卡(3761千焦)。每100克油的熱量約佔中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的39%。
油的傳熱作用

使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的温度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。
改善菜餚色澤
油脂可以使菜餚呈現出各種不同的色澤。例如在製作掛糊上漿菜時，由於油温不同，可使炸制或煎製出的菜餚呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍的温度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜餚的風味。香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜餚的風味，提高菜點質量有很大的作用。
增加營養成分

在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜餚的風味，並且補充了某些低脂肪菜餚的營養成分，從而提高了菜餚的熱量，即營養價值。