為什麼蒸出的饅頭開裂

饅頭開裂主要是這些原因造成的，還是可防可控的：

面發得太過了：

麪糰在一定時間內就可以醒發到位。如果超過了既定的時間，麪糰就會發過了。(如下圖)

發過的麪糰，直接影響着蒸出饅頭的口味。若是老面發的面，發過的面多加點純鹼可以改變；而不用加純鹼，蒸制酵母饅頭，已經留下了饅頭開裂的隱患。就是冬季，和麪水的温度在50度左右，發麪時間也不得超過5個小時。

加純鹼量過少：

要蒸制純鹼饅頭，必須要在發麪中加入純鹼來中和其酸性。一般來説，1斤發麪加純鹼在5克左右(夏季可增至6克)。若低於這個用量，會缺鹼，導致饅頭髮酸，表面顏色黯淡且有開裂現象。

醒胚時頻繁揭籠蓋：

需要醒發的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產生裂縫，蒸出的饅頭便會出現開裂。

面硬了或沾了乾麪粉：

揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面鬥內撒些乾麪粉的，如果撒麪粉太少會是麪糰變硬，或是麪粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開裂。

揉麪不到位：

揉麪目的主要是排除麪糰發起時產生的氣泡。如果揉得不用力，時間短，面內氣泡仍然存在，根據熱脹冷縮的原理，麪糰沒有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開，出現裂縫。

揉胚後處理不當：

饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或濕布蓋住。不然，被風吹了會起幹皮，起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開裂的。

合適的水量：

麪糰不要和的太乾，發麪蒸饅頭水量和麪粉比例為1:2，水量是麪粉的一半，這個比例和出來的麪糰就不會太乾，軟硬度剛剛好。即不影響發酵，也是饅頭不開裂的原因之一。

揉麪要到位：

發好的麪糰要加入乾粉揉勻排氣，乾粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些乾粉在面板上，等乾粉全部均勻的揉進麪粉中以後，麪糰表面又變的潮濕了在撒上一些乾粉，一直揉到麪糰不粘手，排氣完成為止。

二次醒發要保濕：

饅頭生胚做好以後，一定要給生胚蓋上濕布，不建議用保鮮膜，生胚二次發酵會粘粘保鮮膜，揭開的時候會破壞生胚形狀。最簡單實用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進行二次發酵，這樣可以保持生坯的濕度，表面不被風乾。

首先要選好麪粉：

一般蒸饅頭，做包子，用中筋粉就可以了。發麪是最關鍵的，不管是用麪肥發酵還是用酵母發酵，如果面都沒發起來就蒸饅頭，那就成麪疙瘩了，面發的成功與失敗直接導致成品是否柔軟。

口感好不好直接影響食慾：

如果是老面發酵，一定要用適量的鹼去中和發酵時產生的酸味，如果是酵母發麪，可以加適量的白糖，不僅促進發酵也增加口感，還可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和麪。喜歡粗糧的可以用玉米粉或者蕎麥粉摻合麪粉一起製作饅頭，這些都是改善口感的方法。

二次醒發一定不能少：

經過揉麪排氣後，再次醒發後上鍋蒸的饅頭口感更好，有嚼勁。因為二次醒發使麪糰發酵的更充分，麪糰更柔軟，也提高了麪糰的延展性，對後面製作成型很有幫助。

冷水上鍋蒸：

二次醒發後的面劑子擺入蒸屜中，冷水下鍋開始蒸，蒸十五分鐘左右。鍋蓋最好帶有氣孔的，沒有氣孔的鍋蓋在蒸的過程中會有蒸汽水落在饅頭上，可以在鍋蓋與鍋之間放置一根牙籤。

不要立即取出：

蒸好的饅頭關火後不要立即取出，立即取出饅頭，過大的温差會導致饅頭塌陷，回縮。關火後燜三分鐘在取出，饅頭就不會塌陷。