滷菜一般幾小時會氧化變黑

1.滷水儘量調的粘稠一些：

滷水粘稠了，滷品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保濕。具體操作辦法就是可以多滷一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅滷也可使用麥芽糖來增粘稠度。

2.糖色炒的嫩一些：

紅滷中一般都會用到糖色來上色。炒製糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡後並回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。

3.用糖色調色時要淡一些：

調滷湯時的顏色略微淡一些，等滷品氧化後顏色變正好。糖色上色和滷製時間和火候是有很大關係。這裏需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時採用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色後再改小火滷。

4.後期滷製滷品時減少糖色的用量：

加糖色的滷水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也並不是每次都加，後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為滷水增稠，也可以上色，並且還有固色作用。

5.滷水的保養和保存：

這也和滷品氧化有很大關係，滷水保養時有三個注意事項①切忌空燒，滷水顏色深了，滷品肯定氧化越快，滷水保養燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好滷水循環，每次滷食材都要加入一部分水，使其循環，滷湯的顏色就不那麼深，並且容易調色。③食材和滷水比例要恰當，五十斤滷水可滷四十斤貨，但是不能五十斤滷水就滷十斤貨。不常用的滷水可選擇冷凍保存。

6.調色的滷水儘量不用醬類和醬油類：

除醬滷外最好不用醬油類，醬油非常容易引起滷品氧化。

7.不可用鐵鍋滷食材：

鐵鍋也容易引起滷品氧化，最好使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。

8.滷品做到少滷勤滷：

夠賣就行，等滷品氧化了也賣完了，我覺這是延長滷品氧化時間最穩妥的辦法。

1.滷品泡湯裏賣保濕：

滷品滷製成熟以後，泡在湯裏售賣，可使其保濕不脱水。並且還有個好處就是增加出品分量。這個辦法雖好，但是也有一些顧客不買賬，覺得這樣他們吃虧，所以在用這個方法時小夥伴們可根據自己當地情況自行調整。使用這個方法需要注意的就是：滷品不要滷的時間太久，鹹味也不要調的太重。

2.刷滷油隔絕空氣：

滷品撈出後放在托盤內，將滷水上層浮油撇出，用刷子在滷品表面塗抹一層滷油。在隔絕空氣的同時，也為滷品增加亮度，使其看起來更有食慾。

3.封保鮮膜既保濕又隔絕空氣：

滷品表面抹滷油後，可用保鮮膜將托盤和滷品一起包起。這裏需要注意的事項有兩個：①滷品温度太高時不要着急封保鮮膜，因為滷品直接接觸保鮮膜的一面會有斑，使顏色不一致，等降下温度再封。②封完保鮮膜記得用牙籤在上面扎一些小眼透氣。

與其使用保鮮膜我更推薦大家使用棉布覆蓋，棉布透氣好，也能隔絕空氣，並且節省成本，使用時也方便。

4.滷品要不太熱出鍋：

太熱出鍋會加速水分的蒸發，使其表面變幹、發黑。滷品出鍋温度最好控制在五六十度。這裏需要注意的是滷製時間，不能太久，也要把這部分燜制時間算進去。

滷菜在常温下放置三四個小時左右就會氧化變色。

滷品氧化是因為滷品表面的蛋白質和其他物質脱水然後和空氣中的氧氣接觸，致使滷品顏色變深、表面變幹從而影響賣相。

所以滷品氧化的兩個條件就是脱水和空氣接觸，並且滿足其中一個條件也會氧化。

其實我們滷水老湯裏百分之八十是水，裏面是有氧氣的，也會有氧化，只是短時間看不出來。還有説可以使用真空包裝的，這個方法看似隔絕空氣也保濕了，但是我們做滷品應該是將新鮮的一面呈現很顧客的，而不是包裝好的。何況真空包裝也要等滷品涼透以後再包裝(熱時包裝容易燜壞）。這個冷涼的過程中也會有氧化。