醃魚用草魚還是青魚好

一般選草魚或者青魚，背上開刀，去鱗後瀝乾血水。先用食鹽和花椒、香葉炒熱，涼後塗抹魚身。把魚放置在陶缸裏，倒點白酒，壓上石頭。醃製一星期、三四天中間翻身一次。大概七天後，撈出曬乾就可以。

一般醃魚都在臘月，氣温較低。太陽也不會毒辣，曬到不滴水、肉半乾就行。正常七天左右，吃之前需要用水泡。

可以用草魚，可以用青魚，還可以用鯉魚、鯽魚等等，主要看各個地方的習慣。

不同地區對於製作醃魚，都有各自的習慣方法，所使用魚的種類也不同，但在製作醃魚的時候，我們都會使用肉質較厚的魚作為原料，畢竟魚在醃製晾曬過程中，會損失大量的水分，如果魚肉過薄或者魚的體型過小，都不適合用來製作晾曬醃魚，但要是製作半乾醃魚的話，那麼對魚的種類就沒什麼限制了。在我們這裏製作晾曬醃魚，通常都會使用鯉魚作為原料，因為我們這裏的鯉魚，它的魚肉較厚，重量大多在三斤左右，非常適合製作醃魚。

1、魚要鮮活：

除了挑選活魚醃製外，買從水庫中撈起的大魚如果已經離水，一定要注意眼睛是不是清亮、魚腮是不是鮮活。

2、魚要處理乾淨：

由於臘魚主要吃的是魚腹部分，所以可以不帶頭一起醃製，要注意去頭、處理乾淨魚魚鱗，特別是魚腹下和魚背上的魚鱗。魚腹內部的黑膜一定要去除乾淨。

處理的方式是，首先去除乾淨所有魚鱗，然後去掉魚頭後，從背脊對切開，去除魚腹內黑膜。如果喜歡帶頭，頭部的腮一定要除乾淨。

4、魚要紅可以用五花肉搭配：

雖然最近豬肉身價貴，但是要想臘魚的味道更佳鮮美，豐腴一定要和五花肉一起同時醃製。五花肉選擇層次分明的腩肉最佳。

5、調味要適中，不要過鹹：

現在物流發達，物產豐富，哪個季節都有充足的鮮魚可以享用，我們吃臘魚主要吃的是冬季的美妙風味，魚也不會保存很久，家家户户也都有冰箱，所以在做醃魚的花椒鹽的時候一定不要鹽太多，過量食用鹽，對身體可不好。一般10斤魚和肉用1兩到1兩半的鹽即可，花椒按自家口味適量添加。鍋中小火，將鹽炒熱後加入花椒一起翻炒到香味滲出，鹽變色即可。

6、鹽要摸勻，翻動及時：

炒好的花椒鹽均勻的抹在處理好的魚的兩面，肉也要摸勻。然後肉在下，魚在上放在耐鹽的盆子裏，用乾淨的塑料膜蓋好後，再蓋上避光的報紙。4-5天后，將魚放在下面，肉放在上面換位醃製，再經過4-5天就可以拿出來晾曬了。

7、涼曬要晴天，要通風：

醃好的魚和肉後，看看天氣預報，找個4-5天的小晴天，將魚懸掛涼幹，注意間隔，保證陽光直射。在曬魚前要用乾淨的廚房紙巾或廚房抹布將魚、肉身上醃製的汁液擦乾淨，可以縮短晾曬的時間，保證晾曬的效果。待魚和肉都曬的緊緻有光澤的時候，就可以用油紙包裹起來放在冰箱裏保存了。