刀工切菜技巧

刀工切菜技巧如下：

1、直刀法。直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。一、切切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。

2、平刀法。又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。

斜刀法斜刀法是指刀與菜墩和原料成小於90度角的一類刀法。按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

3、綜合刀法。綜合刀法亦稱“鍥刀法”、“剞刀法”、“花刀”。它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。綜合刀法適用於質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。綜合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀準，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。③根據烹製方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形態美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜餚規格和質量。