蛋黃酥用豬油好還是黃油好

傳統中式蛋黃酥一般都會用豬油，會更容易開酥，操作也比較簡單。

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，有些朋友覺得豬油比較膩，有味道，也可以用黃油進行開酥。

不過要做傳統的中式蛋黃酥，還是建議大家使用豬油，因為豬油的開酥效果更好，且比黃油的操作要簡單些。

作為一款酥類點心，蛋黃酥層層酥脆、入口鹹香可口，好吃不膩。蛋黃酥要好吃，這個起酥就很重要，傳統蛋黃酥的製作就會使用豬油來起酥，比起黃油，它的起酥效果更好。

一般不建議用植物油。

做蛋黃酥一般不是豬油就是黃油，如果是用植物油的話，面和植物油結合之後，面仍然是柔軟的狀態，不會起酥，所以不建議。做蛋黃酥一般用的豬油會比較多，實在沒有豬油的話，建議用黃油會比較好。

1、我們準備原料，在製作所有美食之前我們都需要把所有的食材原料準備齊全，然後按照配料單在核對一遍，確保無誤以後在開始製作。這也是餐飲行業分工的特點，粗加工，佔板都是前期的準備工種，然後是炒鍋製作成菜品，最後是打荷裝飾擺盤交給傳菜員端到客人面前，服務員負責上桌介紹菜品。每一道美食都有其固定的流程，絕不可能是把食物拿過來就開始製作，點心也是一樣配料表上所有原料都準備完畢在開始製作，避免出現手忙腳亂的情況同時提高工作效率。

2、開始製作首先把黃油和白砂糖一起打發，打發成乳白色即可。然後在打發的黃油中加入雞蛋拌勻。注意在打發的黃油中加入雞蛋是許多點心都要用到的製作方法，雞蛋加入的成功與否直接影響到成品的口感和質量，加入雞蛋的選擇就是少量多次加入，確保雞蛋完全融合在加入下一次。雞蛋加入完畢後除了體力增大無其他變化即為成功，如果雞蛋加完後能看見明顯的蛋液則是油水分離則為失敗。

3、然後加入麪粉攪拌均勻，製作成麪糰。這個麪糰不能揉，攪拌至沒有面粉顆粒即可。鹹蛋黃先蒸十分鐘讓其變軟，放在碗中搗碎加入牛奶和奶粉調味。這樣做是為了讓蛋黃餡更軟並且帶有奶香味。整個蛋黃做餡也可以，烤過之後放量了蛋黃會偏硬影響口感。如果不是買的純蛋黃是鹹鴨蛋中的蛋黃味道會更加純正。

4、把麪糰分成等量大小的小麪糰，揉成圓形拍扁，包入調好的蛋黃餡，收口的時候要注意收緊。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中間收，邊收邊轉動，這樣受力均勻才不會出現薄厚不勻的現象。做好後襬在烤盤上，間隔均勻碼放整齊。

5、在做好的蛋黃酥表面刷上蛋液，用牙籤刺出小洞，撒上芝麻進行烘烤。如果表面刷全蛋黃顏色會更加漂亮誘人。成品特點烤好後表面金黃，表皮有裂紋，內部鬆軟，外部酥脆，薄厚均勻。蛋黃味濃郁同時又有淡淡的奶香。

1.打發黃油中加入雞蛋少量多次加入。

2.製作蛋糕餅乾類的點心時所有面粉都要過篩。

3.麪糰成型時不能用手揉容易揉出面筋。

4.用牙籤刺洞為了讓蛋黃餡中的水份蒸發時不破壞表皮形狀。

5.烤制時間不易過長，水份流失太多會影響口感。