麥芽糊精是什麼

為了區別澱粉經熱解反應生成的糊精產品，通常把經控制水解DE值在20%以下的產品稱為麥芽糊精，這裏的DE值，是葡萄糖當量英文的縮寫。指的是糖化液中還原性糖全部當作葡萄糖計算，佔幹物質的百分比。

麥芽糊精是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等，也可以是精製澱粉，如玉米澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉等。麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關係，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質：如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或乾燥載體等， 在食品生產中應用十分廣泛。