蛋糕烤好後怎麼回縮了

分析一下可能出現的原因，具體如下：

一、蛋白問題：

1、蛋白沒打發好

正常打發的蛋白：光滑細膩，用手撈起呈鷹嘴狀，是固態的。（如下圖）

沒有打發好的蛋白：呈液體狀態，會流動。（下圖為蛋白打發太過）

2、打發蛋白時温度過高

如果温度超過40度，蛋白與麪糊攪拌時，容易消泡。

（注：消泡指蛋白泡沫變小、回縮。）

3、蛋白與麪糊攪拌太久

打發後的蛋白在與麪糊攪拌均勻時，攪拌太久，擱置時間太長，導致消泡。

二、烘烤問題：

1、蛋糕進爐烘烤時，烤爐温度太低。

2、烘烤蛋糕的時間不夠。

3、蛋糕在烘烤時，爐門被打開，且打開時間過長。

4、烘烤蛋糕時，過早轉爐，蛋糕還未定形，容易塌陷。

5、烘烤時，爐温太高。下火太高，蛋糕膨脹太快，底下容易空心。

三、出爐後的問題：

1、出爐以後，蛋糕沒有被振動排氣。

在烘烤完後，蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後，必須通過振動烤盤，把多餘的水分和氣體排出。

2、如果是用模具的蛋糕胚，模具沒有清潔乾淨，有油漬或出爐沒有倒扣，也會塌陷。

四、配方問題：

如果沒有上述問題，那麼就是配方問題了，一般有以下幾點：

1、配方中的水含量過高

2、配方中蛋黃多

3、麪糊中麪粉太少

4、配方中油脂含量高

5、整體配方的蛋、水、麪粉與其他乾果類的比例不恰當。

一般來説，避免了上面提到的那些問題，蛋糕出烤箱後就不會縮。

現在，以巧克力蛋糕胚為例，講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。

一、材料

1、A部分材料

蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g

2、B部分材料

水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g

二、流程

（一）準備好B部分的麪糊

1、準備一個直徑35釐米左右的不鏽鋼盆，將水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器將糖攪化。

2、將過篩後的麪粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中，拌成麪糊。（注：麪粉過篩後，與水拌勻不會有顆粒）

3、最後放入蛋黃拌勻即可。

（二）製作A部分

1、高速打蛋白

將蛋白 、塔塔粉、鹽放入乾淨的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要乾淨、乾燥，否則會影響蛋白的打發。）開啟機器，高速將蛋白打至有細密的小泡泡，而且有膨大狀態。

2、拌糖

機器轉中速，放入糖，拌至糖溶化。

3、蛋白打至鷹嘴狀

糖溶化後，轉高速一直將蛋打至膨脹，蛋白呈鷹嘴狀，這時蛋白完成。

4、低速除蛋白氣泡

將機器轉低速，消除蛋白中多餘的大氣泡，停機。

5、拌勻蛋白與麪糊

先取三分之一的蛋白與準備好的B部分麪糊拌勻，再將拌勻後的麪糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。

6、放入模具

將步驟5拌勻後的麪糊，放進準備好的模具中，八成滿即可，輕輕振動模具。

7、進爐烘烤

烤爐一定要提前預熱到指定爐温：以上火170度、下火140度，37分鐘左右就熟了。

可以用竹籤測試，竹籤插入蛋糕中，拔出竹籤上面不沾麪糊，蛋糕就熟了。

注：

（1）此爐温以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐，温度會有差別，但大致相同。

（2）烘烤時，如果蛋糕膨脹太快，那是下火高，要降下火，同時用竹籤在蛋糕表面扎幾下，排氣。

（3）如果表面上色太快，降上火，同時半開爐門，或表面鋪上紙。

8、出爐振動模具

出爐後，用力振動模具，然後倒扣在涼架上，直到蛋糕完全冷卻，就可以脱模完成了。

第一、做好的蛋糕應立馬倒扣，涼透以後再脱模。

第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾淨。

第三、麪糊攪拌一定要充分，手法要快，不能夠麪糊消泡。

第四、麪糊攪拌順滑，不要攪拌過度。

第五、蛋白打發完全，打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。

第六、出爐前拿牙籤兒去插進蛋糕裏面，如果前端沒有蛋糕屑，説明蛋糕烤熟，才可以出爐。

建議：

八寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤50分鐘左右，

六寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤40分鐘左右，

具體時間一定要參照自己的烤箱，風爐和平爐烤制時間也不一樣，這個時間是平爐時間。