發糕口感粗糙沒彈性怎麼回事

1、發糕發酵過度或者發酵不足，都容易引起發糕的組織粗糙。發酵不足，發糕無法達到理想的蓬鬆程度；發酵過度，則可能造成凹陷、塌陷、氣孔粗大、口感發酸等情況。

2、發糕蒸的時候，進入太多的水汽，容易導致發糕塌陷、無彈性。嚴重的還會燙死酵母，讓發糕無法形成蓬鬆的口感。

3、發糕沒有蒸熟，容易導致發糕內部粘濕，整體彈性不足。

4、配比的問題，好的配比是發糕好吃的一個重要條件，這個需要不斷去摸索。

5、發糕材料攪拌過頭，麪粉起筋，引起發糕口感粗糙。

1、認真做好發糕的發酵，一般以發酵至原來的兩倍體積為準，發酵的時間根據環境温度不同而又所區別，主要看狀態。冬季發酵可以放在發酵箱、烤箱、蒸鍋等密閉温暖有濕度的空間發酵。

2、發糕蒸的時候，可以蓋上保鮮膜，避免太多的水汽進入，以免影響發糕的蓬鬆長高，從而對口感有影響。

3、蒸熟發糕，蒸完以後再燜幾分鐘出爐。全程大火蒸，保持火力！

4、合理的發糕配比，嘗試過幾次覺得不錯的發糕配方就可以保存使用。

5、發糕材料攪拌均勻，至無干粉、粘稠的麪糊狀即可。（米發糕的狀態除外）

麪粉的配置與玉米麪的選擇：

玉米麪與白麪的配置比例為1:0.3，如果白麪加入的過多，會導致發糕出現發粘的現象。而玉米麪的使用，我們最好選擇顆粒比較小的那種玉米麪，在我們這裏，大多會選擇使用“小碴子”二次加工而成的玉米麪，“小碴子”就是顆粒比較粗的玉米麪，它不是用整顆玉米粉碎而成的，是使用精選玉米粒加工出來的，沒有玉米芯，質量非常好，用“小碴子”二次加工而成的玉米麪，顏色金黃，玉米麪的味道很濃。

發酵方式：

在製作玉米麪發糕時，白麪與玉米麪要同時發酵，現在已經很少使用“老肥”作為發酵劑了，我們可以使用酵母來做面引，酵母的用量與發酵白麪相同，麪粉與酵母的比為:100:1.5_2.0左右，酵母不要放置過多或者過少，必須要按照比例放置，否則會影響麪粉的發酵效果，在發酵麪粉時，可以加入少量的白糖，這樣可以使製作出來的發糕更加香甜，同時也可以讓麪粉發酵更加蓬鬆。

發麪的方式：

在製作發糕時，需要比發酵白麪時多加一些水，這樣可以使玉米麪多吸收些水分，以免出現玉米粉口感粗糙的狀況發生，所以要讓麪糰和制的軟一些，而和麪手法，也不是揉搓麪糰，而是用筷子攪拌，最後將麪糰抓捏均勻即可。

麪糰醒制：

在麪糰發酵好以後，不要去揉搓麪糰，而是採用“扎面”的方式進行操作，“扎面”就是用手攥拳用力下壓，這樣可以破除掉麪糰的橫勁，從而使麪糰鬆軟，沒有太大的筋性。麪糰整理好以後，需要放在温度高一些的地方，再次醒制半個小時，這樣可以使麪糰經過二次醒發，讓製作出來的發糕更加鬆軟有彈性。

發糕蒸制：

因為製作發糕的麪糰比較軟，所以我們在蒸制發糕時，需要用到合適的容器，方形圓形的不鏽鋼容器都可以，在容器裏面放置一個濕紗布，然後把和制好的麪糰放在容器中，大火蒸制二十分鐘左右即可成熟了。